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MARZO 2021  /  FOOD&DRINK

Chorizos, cosas, historia, por qués y algunos de los mejores

14-03-2021 10:57 a.m.

Por Rafael Rincón JM
Crítico gastronómico

La Real Academia Española nos dice que chorizo en su primera acepción es: "Pedazo corto de tripa llena de carne regularmente de cerdo picada y adobada el cual se cura al humo".

El "chorizo" (salchicha embutida), originario, primitivo, comenzaría ya bien entrado el neolítico cuando el hombre en clan, tribu o familia aldea, hace matanza al inicio del invierno, de las reses domésticas que han engordado con la primavera y verano, el buen tiempo. Es sin embargo un producto sedentario creado por aprovechamiento de las carnes, grasas y tripas a reservar y necesarias como nutritivo alimento para los duros meses invernales. Es pues una novedad seguramente creada en las aldeas de montaña donde el clima y vientos permiten su curación al aire. Otras zonas emplean sal, aceite, manteca, cosas caras y escasas en las alturas.

Aporta la modernidad, eso sí,  de poder transportarse cómodamente en los viajes  por ello los viajeros compran en mercados tripas embutidas para su sustento, mas su escaso tiempo de aguante, obligaba a su consumo en pocas semanas y los viajes eran muy muy  largos, de meses y a veces de años. El viajero, mercader o guerrero llevaba como sustento proteínico básico tasajos de carne acecinada. Salada, prensada y curada. Menos peso y enorme duración.

Se hacía tasajo de cabra, oveja, camello, caballo, asno, dromedario, vaca, ciervo, jabalí y no de cerdo, quizá por su exceso de grasa y portador de enfermedades en crudo (triquinosis) por lo que muchos pueblos primitivos la prohibieron en su religión. Del cerdo la auténtica fábrica cárnica de las familias, se aprovechaba todo en toda Europa. La costumbre chacinera del embutido y del jamón provienen de él. 

Con el tiempo se perfeccionó y especializó su elaboración. Hoy solo en España existen más variedades de chorizos salchicha, que la suma de quesos , jamones, cecinas y otros productos chacineros.

Pero ¿por qué hablamos de chorizo salchicha? Pues porque hasta la llegada del pimentón y aparte de la subdivisión de las morcillas de sangre, casi todos los embuchados cárnicos, curados o cocidos son de color blanco a gris o marrones en tonos diferentes. Así los boudins y saucisons franceses, los salamis y coppas italianos, las longanizas, salchichones catalanas, las andollas y botillos bercianogallegos, los chorizos y chocos asturianos, los morcones murcianos o extremeños y todos los chorizos del mundo occidental derivados de la "salsicia" romana latina las denominamos "chorizos salchicha". A partir del pimentón aparecen los rojos, los que hoy son reconocidos como CHORIZOS. A los que contienen pimentón. El chorizo rojo es considerado internacionalmente como un producto alimenticio genuinamente español.

TODO UN LUJO...

Para mí, personalmente, y sin ofender, el mejor "chorizo" del mundo


CHORIZO CULAR DE CAMPAÑA DE CERDO IBÉRICO DE GUIJUELO, SALAMANCA

En estas fechas van terminando las montaneras y los cochinos gordos y lustrosos, repletos de hidratos de las bellotas y cosas del campo vuelven a las cochiqueras, donde empiezan a ser sacrificados. Son los mejores del año, los que darán mejor carne, chacina y tocino. Muchos, casi todo el mundo habla de jamón, sin duda la joya de la chacinería española, pero en febrero a partir de San Ardano y San Gregorio, el once, solían las firmas chacineras a elaborar otra de las alhajas del ibérico el soberbio y nunca bien ponderado del todo: EL CHORIZO CULAR DE CAMPAÑA DE CERDO IBÉRICO.

Se hacía y hace en casi todas las zonas de matanzas pero es en las alturas hrlmanticas y charras de Guijuelo y Ledrada donde alcanzan su máxima calidad y parangón. Aunque no tiene amparo de la Denominación de Origen del mismo Guijuelo que solo ampara paletas y jamones. Es una variedad de chorizo ibérico elaborada exclusivamente con carnes magras selectas y tocino de cerdo ibérico. Muy típico del sudoeste de la provincia de Salamanca en Castilla y León, especialmente de municipios de la provincia de Salamanca, Guijuelo, Béjar, Ledrada, etc. Por supuesto en Extremadura, Huelva y otras zonas de dehesa ibérica también se hace. Se le denomina de campaña por que proviene de la matanza de febrero marzo, la de mejor montanera (noviembre-marzo), siendo los cerdos de más calidad. Hay muchos que dicen que es el embutido ( con la " llonganissa " o salchichón de Vic) de más calidad y categoría. Yo entre ellos. Desde luego es el chorizo más cotizado. Es estupendo para comer en crudo. Muy rico, con aroma penetrante, especiado, graso picante y persistente; de color rojo intenso con tonos negroides,y grisáceos de tocino casi translúcido de calidad: en boca es suntuoso, potente, carnoso, suculento, sacia y agrada. Mi madre era devota de él. Su almuerzo ideal era un par de rodajas de este chorizo con un vaso de buen vino tinto.

EN LA ACTUALIDAD

Se sigue haciendo en las casas punteras de Guijuelo y Ledrada, pero ya viene envuelto en sistemas inodoros, sin aromas, que, quizás, los mantienen más higiénicos y más tiempo, facilitando su transporte pero para mí no son lo mismo. Casas como Julián Martín, Carrasco, Arturo Sánchez ( el año pasado probé uno impresionante de manos del propio Arturo), Ángel Martín, Bernardo Hernández, Simón Martín, Fisan, etc...y sobre todo Joselito, el más célebre, siguen teniéndolo como símbolo máximo de calidad entre sus chorizos. Su costo es algo superior pero merece la pena por su calidad extrema, carne, sabor y aroma.

PROPIEDADES:

Se trata de un alimento de elevado valor calórico, por ser rico en grasa y con cantidades variables de proteína de alto valor biológico. La fracción lipídica, cuya proporción aumenta con el secado, es rica en triglicéridos y entre los ácidos grasos presentes destacan algunos monoinsaturados. El contenido en ácidos grasos poliinsaturados también es notable pudiendo suponer hasta un 15%, mientras que la grasa saturada, que oscila alrededor del 35%, está presente en menor cantidad que en otros embutidos de distinto origen. La cantidad de hidratos de carbono es muy baja, mientras que sí es importante el aporte de elementos minerales, como sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas del grupo B, fundamentalmente niacina, tiamina y riboflavina.

DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN

Chorizo que se presenta en tripa gruesa de cerdo de 40-60 mm. de calibre y 50-60 cm. de longitud. Al corte presenta un aspecto marmóreo con predominio de la parte magra, de color rojo y vivo. Se compone de un 80% de magro de cerdo ibérico, un 20% de tocino, sal, pimentón, ajo, orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva, aunque sus ingredientes pueden variar. Embutido en tripa cular de cerdo o vacuno.

Su secado suele tener una duración de 3 a 4 meses. Su forma de venta más habitual es en piezas enteras de unos 850 gramos.


EL CHORIZO DE LEÓN

En León es el embutido más popular, es un chorizo, de herradura, parecido a los que se hacen en varias regiones del norte de España. 

CÓMO ES

Este chorizo cumple varios requisitos que le hacen único. Sabor, ligeramente ácido y picante con algunos matices de amargo a pesar de que es carne magra de cerdo y grasa de tocino, mezcladas en las debidas proporciones, sal, ajo y pimentón agridulce o/y picante, generalmente de la Vera, las combinaciones de las cantidades apropiadas, con toque fuerte ahumado de finura prolongada en el pos gusto. Textura magra y noble, de exquisita masticación, jugoso, al usar buen magro, por no hacerse jamones ni lomos tradicionalmente, en esta zona, se emplean los magros nobles, lomos y jamones, en el picado. La distribución de las partículas de carne y grasa oscila es bastante uniforme. La tripa se separa con facilidad de la porción comestible. Aroma, conseguido por la curación al aire serrano frío, gélido, de la región, de inviernos rudos, y el ahumado previo típico por el que pasa, rememorando la curación previa, antes de secaderos, en las cocinas y llares antiguas. De color rojo oscuro característico, más bermellón que los riojanos y castellanos. Trozos de grasa blanca, anaranjados, a veces por el pimentón. Un elevado valor calórico y proteína de alto valor biológico, con unas características organolépticas especiales, propias de gentes labriegas, campesinas, duras, sufridas necesitadas de un buen y nutritivo alimento.

USO POLIVALENTE

El chorizo de León, es un producto que por su conservación y fácil manejo, se adapta muy bien a numerosas formas de consumo, desde entremeses hasta bocadillos, con huevos fritos pasando por diferentes guisos, cocidos y platos de cuchara emblemáticos en la cocina española.

EL CHORIZO MÁS VIAJERO

Como dato curioso, en su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta Pedro Duque se llevó en su equipaje un chorizo de León. Es el chorizo que más lejos ha viajado.

CHORIZO DE ORZA

Un chorizo de cerdo blanco en tripa de unos 10/12 centímetros de largo y unos 4  cm. de diámetro, de cerdo blanco. Chorizo típico del sur de Castilla, Ávila, Segovia (Cantimpalo) y Soria,  también en las zona limítrofe de Medinaceli y en el turolense y serrano Albarracín. Se conservan en aceite de oliva, neutro, suave, o en manteca, según las zonas, en Castilla más en ésta y en la zona linde con  o de Aragón en oliva. 

Se suelen comer en crudo en formato vela, curado y oreado, para comer crudo en dos meses o fritos, asados al fuego o en guisos, en tripas más pequeñas, que son las que se conservan, guardan, como despensa. Están elaborado tradicionalmente en tripas pequeñas que se guardan para conservarlos para el duro invierno mesetario, con huevos fritos, en bocadillos, con lentejas, garbanzos o judías, su uso es vario, ya que es una reserva nutritiva y deseable del hogar o llar castellano o aragonés. Es un aliño más bien suave de pimentón normalmente dulce, o/y picante si se prefiere, sal, pimienta, y opcionalmente un poco de ajo y/o orégano. De carnes magras y tocinos de cerdos grasos, bien cebado en conciencia con cereales. En boca es muy agradable, intenso, más sabroso que aromático, muy carnoso, y si es bueno como en este caso, grasa fina y dulce que armoniza muy bien con el aliño salado. Por supuesto se hacen en otras regiones y autonomías españolas. Bien en manteca, bien en aceite de oliva según las zonas.


BREVE PASEO GASTROGEOGRÁFICO POR EL CHORIZO EN ESPAÑA

España es sin duda un país con una charcutería riquísima, variada y deliciosa. 

Su diversidad geográfica, antigüedad y crisol de culturas ha hecho de nuestra nación una de las top en charcutería y a mi criterio sin duda la mejor en embutidos curados. Tenemos la joya de la corona en el jamón ibérico de bellota y montanera, el fabuloso y mejor embutido curado blanco del mundo, pienso, la llonganissa o salchichón de Vic. Y como no el rey de nuestra chacina el chorizo. Donde el ingenio español supo incorporar sabiamente el recién llegado americano el pimentón, el chorizo en general.

Ya se sabe que donde hay mucho hay lo y no poco malo. De acuerdo pero no cabe duda que también y no poco de excelente calidad como los dos incorporados en esta colección, León y cular de Salamanca de campaña. Pero imaginemos un viaje geográfico en busca de chorizos por toda nuestra nación reseñando tipos de chorizo, algunos comentados en El Trotamanteles. Seguramente faltarán muchos pues cada rincón de España tiene el suyo. Pretendo solo dar una idea de esta entrañable muestra de nuestra riqueza gastronómica que representan nuestros  chorizos. Desde el chorizo para cocina (pote y cocido gallego, lacón con grelos), el más fuerte asturiano, ahumado o no (fabada, pote, preñados). El nombrado de León y los recios embutidos con pimentón de esta noroeste español, botillo, botelo, butiello o androga y el chosco asturiano. En Cantabria mucha fama tiene el ahumado de Potes indispensable en el cocido lebaniego y el de Guriezo. En el País Vasco, Euskadi y la vecina Navarra la chistorra (txistorra) fina y en esta última el navarro o de Pamplona, de picado fino y punto de ajo. En la Rioja es conocido el tipo de ristra de Iregua y los Cameros, la marca más reconocida es Palacios (hoy en manos de una multinacional) en crudo, guiso (patatas)o frito. En el norte de Burgos tiene fama el vela de Villarcayo en las merindades castellanas. En la fría Soria el tipo vela, por cirio,  tomó fama nacional el de Olvega, del popular, Emiliano Revilla ('un sabor que maravilla, hoy de Campofrío, también en vela. En la capital me gusta mucho el cular picante o no de Embutidos Moreno Sáez. En Salamanca el cular reina por encima y en Segovia tuvo y tiene celebridad el de Cantimpalos, para crudo fritos, parrilla o guisos y el mejor con huevos fritos. También se hace en la zona longaniza blanca, chorizo blanco sin pimentón. Y reseñar un embutido cocinado con harina, especies , grasa y pimentón el farinato. En Extremadura y Andalucía oeste hay  varios y todos ricos, el de ibérico principalmente, vela, jabuguitos para guisos y freír o

serrano. O el grueso morcón. En la Campiña sevillana es famoso el ecijano de Martinillo, riquísimo y muy apreciado este tipo en Andalucía en muchas zonas y pueblos. En Canarias es muy reconocido el palmero, de Teror, tripas pequeñas,

suave y cremoso con o sin pimentón. En el reino de Aragón, Cataluña, Baleares y Levante el uso de pimentón no era ni es tradicional, salvo en la sobrasada. En el este andaluz y Murcia de gran influencia morisca tampoco era y es popular el pimentón en sus chacinas, más cocidas que oreadas en crudo. Es curioso que Murcia gran fabricante y exportador de pimentón, quizá el primero de España, no se utilice en chacinas y embutidos ni tampoco mucho en su cocina Pero por supuesto ambas zonas tienen una riquísima charcutería y fiambres, como el morcón murciano. Tanto en los picos de Europa, Asturias, Cantabria, los Montes de Toledo, Toledo y Ciudad Real, Sierras Penibéticas, Cazorla, Jaén y en el Pirineo Aragonés hay una tradición chacinera con salchichones y chorizos de caza mayor, jabalí, corzo o ciervo. Hasta aquí el viaje. De seguro que me he dejado en el tintero muchos, alguno de su zona o patria chica, les ruego me disculpen. Una nota de humor curiosa e interesante.

DE CHORIZOS, CHORIS, CHORIZAR Y SU HISTORIA

Una breve explicación del uso del término 'chorizo' para llamar, insultar, a los ladrones y luego un artículo sobre todo ello y la historia del buen chorizo . 

¿POR QUÉ A LOS LADRONES SE LES LLAMA CHORIZO?

"El origen de llamar popularmente chorizo a un ladrón nada tiene que ver con el rico y sabroso embutido que todos conocemos". La razón de que se use ese término para denominar, de una manera despectiva, a los amigos de lo ajeno proviene directamente del caló, el idioma utilizado por el pueblo gitano y en el que podemos encontrar toda una serie de palabras para referirse a todo lo relacionado con los ladrones y el acto de robar: chorí, choraró, choribar, chorar. Con el tiempo, la popularización de estas palabras y su utilización dentro del lenguaje coloquial entre la población paya, acabó

transformándolas en chorizo o choricear, tal y como hoy las conocemos.

A NADIE SE LE LLAMA JABUGO Y EN CAMBIO CHORIZO ES UN INSULTO...

Lo es al extremo de que en nuestros días, tan agitados por una política desastrosa, la frase “no hay pan para tantos chorizos” resulta habitual. Como soy un gran defensor del chorizo, entendido como embutido de tripa, paso a recordar una definición del maestro de periodistas Manuel Ibáñez Escofet. Según este autor la palabra chori proviene del lenguaje gitano, asentado en la jerga marginal y quiere decir ladrón. En el Diccionario del Argot Español, de Luis Besses, consta esta acepción, en la que chori es ladrón.

El salto de chori a chorizo para denominar a un ladrón se realizo durante la guerra civil, en la que las tropas tenían por costumbre chorizar todo lo que encontraban. El siempre fino intelectual que fue Néstor Luján aseguraba que chorizar era jerga posterior a 1929.

Probablemente durante y tras la guerra del 36-39 la gente creyó que chori era el diminutivo de chorizar, y de esta manera se validaron las dos palabras como sinónimos, olvidando que chori es sinónimo de descuidero, de ratero. Con tan mala prensa, oculto tras el prestigio inmenso y bien fundado del jamón ibérico, resulta difícil declararse gran amigo del chorizo. Yo lo soy, como una inmensa mayoría de gastrónomos que saben del sabor increíble de un embutido que tiene infinitas versiones.    Ω

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