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PRESENTACION, LECHES, HISTORIA E ITALIA

11-01-2021 10:31 a.m.

"Hoy hablemos de QUESOS. CURIOSIDADES DEL QUESO. LO QUE DEBEMOS SABER SUS AMANTES”.
Por Rafael Rincón JM
Crítico gastronómico

He recopilado varios temas, anécdotas, datos y cifras sobre el queso, aprendidas, vividas y sentidas en mis 39 años de contacto profesional, para que todos aquellos que nos denominamos "quesófilos" o "quesófagos" empedernidos.

El tema es largo u complejo, por lo que debido al momento y espacio los cuento sucintos y cortos para enriquecer su conocimiento personal y para poder "hablar" y entender un poco de este apasionante mundo.

DE QUÉ LECHES
En la inmensa mayoría de países se utilizan las de la de cabra, la de oveja y la de vaca pero además hay otras leches de animales que se utilizan, como los pueblos nómadas nórdicos, vikingos y lapones, usan las de alce y reno y en Italia queda como algo testimonial, pero del total actividad, el de búfala con la que por ejemplo se elabora la mozzarella. La leche de burra se emplea aún en Zasavica, en Servía, se usa para un quesos miniartesanal y casi mítico, uno de los más caros del mundo. En el altiplano andino es raro pero se elaboran de leche de llama y de alpaca. También se hacen quesos frescos o cuajadas de las de camello, de yegua, de yak o de dromedario se hacen lácteos y quesos frescos a nivel muy local en territorios del Magreb y Sahel en África y en el Asia central mesetaria.

Historia: EN ESPAÑA
En la Iberia antigua comenzó como en toda el área alimentaria mediterránea, la obtención del queso de pastor, para auto consumo familiar, con la leche de oveja y de cabra, al principio y más tarde con la introducción y desarrollo ganadero de la vaca, ya en tiempos de la Hispania romana, gracias a los colonos. y ex legionarios eméritos. Sin embargo sólo nos han llegado, como en el resto de Europa occidental, mayoritariamente los tipos de quesos creados a partir del año 800-1.000 aproximadamente. Estos quesos, los primeros quesos con nombre conocidos, en nuestra nación, datan del siglo XI pero es desde el siglo XIV y XV cuando aparecen en mayor cantidad. Está claro que ya desde los primeros pastores existirían quesos y sucedáneos frescos del requesón, mató, pata de mulo, cuajadas, quesadillas, azurones, o el más conocido hoy de estos el de tipo Burgos.

El tipo manchego o castellano de cinco, circular y de unos tres kilos, ya era el más habitual hacia 1500. Los quesos norteños, con nombre, son posteriores aunque alguno se haría en la cornisa cantábrica y valles pirináicos. Los de cabra, los más antiguos, y los de oveja empiezan a hacerse en grandes formatos, prensados y muy madurados para poder transportarlos, la flota naval y los tercios y ejércitos, de ahí el formato de los quesos canarios; el primero el palmero que ya en 1468 se comerciaba con él con la Península y poco después, 1504, con las recién descubiertas Indias Occidentales, América. Después el queso quedó "parado", casi impertérrito, durante trescientos y pico años, hasta la revolución industrial con aumento de población obrera, no campesina, y el dominio científico de la fermentación, gracias a Louis Pasteur, que hicieron posibles y necesarios las primeras fábricas de lácteos, mantequillas y quesos. Esto produjo un brote de quesos "nuevos" en pequeñas fábricas, semi artesanales, alrededor de las grandes urbes, especialmente, y sobre todo en el norte, como el queso de nata cántabro, entonces "montañés", o los asturianos de la decana Mantequerías Arias (1848), y, ya en el siglo XX, azules como el mítico de Mantequerías Leonesas, Cram, y su mantequilla en lata azul.

Cántabros y asturianos empezaron a "exportar" sus mantequillas y quesos primero a Castilla, después a Madrid y Barcelona y en el caso de Andalucía. donde eran conocidos como "montañeses", Cantabria Santander era llamada entonces "la Montaña", y era habitual que mientras unos los transportaban otros familiares se estableciesen, por la lejanía, y por eso a esos colmados (primeras mantequerías) se les llamaba "tiendas de montañés". Hubo, incluso, montañeses mantequeros en la Cuba y Puerto Rico del último tercio del siglo XIX.

Y así se entra en el siglo XX, sin cambios, hasta la sangrienta guerra civil. Después en una España en blanco y negro, cateta y autártica, el mundo del queso fue poco a poco "muriéndose", decayendo, quedando como referencia los quesos de pueblo, que con la emigración masiva a partir de 1961 casi desaparecen.

En la ACTUALIDAD, las últimas cuatro décadas, tras un breve paréntesis de quietud entre 1990 y 2009, han sido una total revolución en el mundo quesero español. Hemos hablado de la primera revolución quesera en los
ochenta con protagonistas como Enric Canut, Ismael Díaz Yubero, Manuel Arroyo, AFQA, etc.

Esta SEGUNDA REVOLUCIÓN quesera en este decenio aporta nuevos queseros jóvenes con mucha mejor preparación, más viajados y en una sociedad más desarrollada y con más medios, ha conseguido encumbrar a España al tercer o cuarto puesto en cuanto a variedad y calidad de quesos se refiere. Hoy en España, aunque oficialmente el Ministerio reconoce sólo un centenar como tradicionales, se elaboran casi unos 280/300 tipos de queso totalmente diferentes, algunos, sí, copiados o inspirados en otros de fuera, otros en versiones de nuestros clásicos, muchos de total innovación y cada vez más 'cocinados', con especies o ingredientes. Pruebas de ello fueron el éxito en el certamen internacional del queso, World Cheese Award, que se celebró hace dos años, por primera vez en nuestro país, en San Sebastián, donde España consiguió casi el 30 % del palmarés. Y el enorme desarrollo y difusión del sector de quesos dentro del Salón de Gourmets. Mucho futuro y cosas muy interesantes veremos.

EL CASO ITALIANO
Si nos preguntarán cuál es el país quesero más significativo e importante históricamente del mundo, la inmensa mayoría diría Francia, la reina mundial imbatible del queso y otros pocos opinarían que Grecia por su origen y consumo "per capita". Sin embargo es curioso constatar, siendo objetivos, que es el país ítalo ha sido más importante en el desarrollo y sobre todo del consumo, que el país galo. Y además en dos épocas muy  diferentes, en dos eclosiones de su cultura, civilización y población. La primera ya la hemos comentado.

LA DIFUSIÓN, se desarrolla en los cinco primeros siglos, después de Cristo. La época del Imperio romano.
Cuando los movimientos de legiones y tras ellos colonos llevaban el queso como elemento habitual en su dieta.
Estos mismos una vez asentados en los nuevos territorios son los que idean nuevos formatos tipos y clases de quesos, adaptándose a la región y su entorno. Muchos de ellos desaparecerán, pero otros pocos cuando la edad media oscurezca, todo se conservarán versionados en monasterios y conventos o en aldeas aisladas.
Roma es el mensajero del queso, lo esparce como esporas por el imperio.

La segunda, LA INCORPORACIÓN EN LA COCINA MODERNA, empieza a finales del siglo XIX, con la explosión demográfica de la naciente, 1870, monarquía italiana, creada por Cavour y el revolucionario Garibaldi. Millones de nuevos italianos tienen que emigrar y desde Génova y Nápoles parten a los nuevos mundos, América, principalmente y Europa central y norte. Con ellos llevan, como no sus quesos tradicionales, sus recetas, y muchas veces, en cuanto pueden, su ganado. Llegan a Buenos Aires, a Montevideo, a Nueva York, etc. y con ellos llegan la pasta y el risotto con su parmigiano, la pizza y su mozzarella o el provolone para las parrillas.

Con ellos llega el consumo masivo de queso, pero en la cocina, al contrario que el francés que lo emplea menos, el italiano come queso y mucho en su recetario. Y cala totalmente en todo el mundo, se los imita por todas partes, entra en la comida fast food  de USA (pizzas, burger, hot dog, sandwich...) y de ahí a todo el globo.
DATOS A SABER Y PRESUMIR

Primera muestra o prueba hallada: En Egipto en murales jeroglíficos se han descubierto imágenes de
"fabricantes de queso" y de sus utensilios, 2500 años a. c. Primera mención en Europa: Homero en la "Odisea", en el siglo VII a.c. nos habla de su elaboración y consumo en varias islas por donde pasa Ulises-Odiseo.
Primera noticia en España: Aparece en una relación en el Monasterio de Silos, " La notica de los kesos", 959 año d.c., en la que se da cuenta de los quesos consumidos habitualmente en el Monasterio de Rozuela.

En Roma: Ya en el imperio Romano, año 77 d.c., Plinio el Viejo nos habla de los quesos más afamados en Roma, eran principalmente italianos y galos, menciona el de Nimes especialmente y los de los Alpes y de los Apeninos, del extranjero celebra el de la ciudad griega de Bitinia, actual Turquia.

CONSEJOS PRÁCTICOS
Tiempo de conservación del queso.

No podemos conservar todos los tipos de queso durante el mismo tiempo. Los más pequeños, los quesos poco curados, los de pasta blanda y los bajos en grasa son los que menos tiempo se pueden conservar. Estos tipos de quesos no se deben conservar en frío durante más de 15 o 20 días. En el caso de las tortas de oveja (Casar, Serena, Pedroches, Zújar, Estrella... las debemos consumir lo antes posible y en ningún caso las debemos conservar durante más de un mes. Los quesos de cabra de pasta prensada, por ejemplo de 1 kilo, se pueden conservar entre 1 y 2 meses, y algo más si son más grandes. Los quesos de oveja de pasta prensada son los que  más tiempo se pueden conservar, 1 kg se puede conservar durante meses, además cuanto más dura sea la pasta y más grasa sea la leche se conservará en mejor estado.

EL CORTE
(Les adjuntamos lo que mundoquesos.com, ha publicado sobre ello).
* El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste tenga.
* Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y lonchas.
* Una buena selección de Quesos es una magnífica idea para situaciones imprevistas.
* Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta.
* Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo.
* Las claves para ello son la textura y el sabor.
* Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón deberían ser cortados en laminas finas.
* Los quesos blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso y más que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fácilmente y sin ningún esfuerzo unte la hoja del cuchillo con aceite o caliéntelo con agua muy caliente.
* Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe ser comida.
* Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloque de los que los comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo.
* Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos mas suaves en el exterior, y dejando los mas fuertes hacia el interior, para ser tomados al final.

LAS CORTEZAS ¿SE COMEN?
Respondemos DEPENDE. No hay una norma general sobre ello. Pero debemos de tener en cuenta.
1.- ANTES DE TODO. SI SE DUDA, NO COMERLA.
2.- HAY ALGUNOS en que ES ESENCIAL COMERLA para obtener el gusto total del queso como los blandos de corteza enmohecida y lavada como brie, camembert o reblochón... pero siempre que uno quiera y le apetezca.
3.- SIEMPRE se puede comer si:
* la corteza es natural y es parte "integra" del queso
* siempre que esté limpia, bien envuelta, no tenga colores o pegatinas, este encerada, plástico o una consistencia dura y de color extraño a la masa del queso.
* siempre que huela sólo a queso, no a amoniaco,muy fuerte o a olores extraños y sucios, fétidos.
4.-NUNCA CUANDO TENGA UNO DE LOS SÍNTOMAS ANTERIORES.

PONEMOS ALGUNOS EJEMPLOS:
Quesos FRESCOS, BLANDOS, BLANCOS: Se suele comer en casi todos, salvo aquellos que tengan mucha sal en la corteza. Ejemplo: Requesón, Burgos, Feta, Villalón fresco, Mató, Feta, Burrata, Striacetella, Mozzarella etc
Quesos CORTEZA ENMOHECIDA: Se comen, siempre que no tenga esos defectos, el Camembert, el Brie, el Relochon, Epoisse, Livarot, Caprice de Dieux, Pont l'Evêque, Coulomiers, Bûche, rulo, de Cabra, etc. No se suelen comer Munster, Vacherin-Mont d'Or y aquellos que la corteza sea muy fuerte y húmeda, pues pueden alterar el sabor del queso.
Quesos AZULES. Se suelen comer casi todos, pues realmente no suelen llevar corteza, salvo algunos grandes como el de Causses o de Jura, pero los Picones (Cabrales, valdeón y Tresviso),Roquefort, la Peral, Stilton, gorgonzola, Auvernia, Bresse, etc.
Quesos de CORTEZA SÓLIDA, LISA O RELIEVE. La mayoría no se suele comer, hay que tener en cuenta que los añadidos que se ponen a las cortezas son "aptas para el consumo" pero no deben, recomiendo, comerse: Ejemplos, Gouda, Manchegos, Castellanos y Zamoranos, Idiazábal, Roncal, Lanz, Bola o Edam, Cheddar, y todos los duros y suizos, Reggio Parmeggiano, Grana Padano, Apenzeller, Emmenthal, Gruyére, Sbrinz, Cantal, Comté, Tête des Moines,etc.
Quesos FUNDIDOS: Da igual, se pueden comer enteros pues así están fabricados, yo personalmente procuro comer los menos posibles t tendría que tener mucha hambre. Ejs Philadelphia, Caserios, MG, Vache que Rie, de nata o fundidos para Sandwiches, etc

ENVOLTORIOS PARA GUARDAR EL QUESO
Existen tres tipos principales, el film plástico, el de aluminio y el que suelen llevar la mayoría de los quesos franceses, que es de parafina y alguna otra capa más. Lo que no se debe hacer es envolver cualquier queso en cualquier envoltorio y ya está, porque entonces se pueden producir sabores anómalos, como por ejemplo a plástico, cambios de textura, perdida de humedad excesiva...

Se pueden seguir entonces los consejos que ponemos a continuación:
* Film plástico: Nunca debería ser utilizado como única capa para envolver el queso, porque dará sabores anómalos, a plástico. Eso sí, como capa adicional vendrá muy bien, sobretodo para evitar pérdidas de humedad.
* Film "wax", de parafina o para queso: Los quesos poco madurados deberían estar envueltos ajustadamente en este film para evitar las pérdidas de agua y los muy madurados de forma más holgada, con cámara de aire, para evitar que madure más o algún deterioro.
* Papel de aluminio: Funciona para todos los quesos excepto para los muy madurados que necesitan más espacio con aire. Los quesos azules y los cremosos, como Gorgonzolas, Fourme d'Ambert, y Roqueforts tienen este papel como mejor envoltorio.

RESUMEN DE TODO ESTO
Así pues, el queso parece que es un "invento" del Mediterráneo oriental y de la alta Mesopotamia. Legionarios romanos, viajeros, conquistadores de diversos ejércitos y colonos lo iban introduciendo y difundiendo su consumo, como un elemento más de su cultura agrícola ganadera y alimenticia. El queso se consume más en la zona que se creó, Grecia (máximo 34 kilos año persona), Balcanes del sur, Turquia, Armenia y países árabes.

Después en las naciones del Mediterráneo occidental- Francia, Italia y España-Portugal- es donde desarrolla mayor variedad, gracias a su mayor diversidad climatológica, aislamiento medieval, malas comunicaciones, mayor población y sobre todo el postrer desarrollo socioeconómico en los últimos siete siglos.

En los modernos- América norte y sur y anglosajones- su consumo ha crecido muchísimo gracias sobre todo a los nuevos hábitos alimenticios, pizzas, pastas, sandwiches, ensaladas, etc. En África en el Mogreb y países musulmanes costeros se come reciente, cuajada, requesón, queso fresco como en el Medio Oriente, frescos o subproductos; en la subsahariana y ecuatorial no hay cultura de quesos de leche de mamíferos, quizá por la climatología y humedad extremas.

Gracias por su atención y perdón por el tostón.   Ω

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