OCTUBRE 2020  /  FOOD&DRINK

QUINUA o QUINOA

07-10-2020 9:42 p.m.

Todo el mundo habla de ella... Pero ¿qué es?
Por Rafael Rincón JM
Crítico gastronómico

El increíble cereal del altiplano andino

La quinua o quinoa (del quechua “Kínua” o “Kinuwa”), chenopodium quinoa es un seudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.

Se cultiva principalmente en la cordillera de los Andes.

Los principales países productores son Perú, Bolivia, Chile y Ecuador.

En Perú, en 2018, era desde cinco años consecutivos como el primer exportador mundial de quinua, con el envío de 51 mil 107 toneladas, que representa el 44,5% de las exportaciones mundiales; mientras que Bolivia ocupa el segundo lugar con 33 mil 100 toneladas, con una participación del 29,4% según la estadística mundial del Trade Map, aplicativo del Centro de Comercio Internacional, de la Organización Mundial del Comercio y de las Naciones Unidas.
La mejora de la demanda mundial de quinua, se ha reflejado en sus precios y repercutido en el valor exportado, siendo este de US$ 289 millones 700 mil, que significa un incremento de 7.5% respecto al valor alcanzado el año 2017 con US$ 269 millones 600 mil.

Mientras, en Perú se ha logrado exportar un valor de US$ 124 millones 133 mil, que representa el 42% del total de envíos en el mundo.

El año 2013 fue el Año de la Quinua y desde entonces se ha convertido en uno de los productos de absoluta tendencia no solo de “foodies” y “healty”, ni siquiera solo de la exportación gastrocultural del boom de las cocinas regionales en especial la peruana. No, se ha convertido ya en producto, cada vez más habitual en nuestra alimentación. En ensaladas, risottos, harinas, tierras, repostería... la hayamos en nuestras mesas, menús e infinidad de recetas “creativas” de gastrobares y restaurantes.

Es verdad que la quinua o quinoa ya la empleaban algunos chefs internacionales desde primeros del dos mil, recuerdo que en el 2004 tomé en Iberia, de Santiago de Chile a Madrid, un plato con un timbal pequeño de quinoa del chef español Sergi Arola.

Pero ¿Qué es la Quinoa?
Considerado como el alimento mágico de los Andes, es el cereal del altiplano andino desde tiempo inmemorial.
Sólo en Perú existen una treintena de variedades.

Reconocido por la F.A.O (Organización Mundial para la Alimentación, dependiente de la O.N.U) por ser un cereal super nutritivo, con casi todos los oligoelementos necesarios para nuestra saludable nutrición. Además dada su localización, gran parte de su producción es totalmente biológico o ecológico.

Es de hecho el alimento más completo después de la chía, otro cereal andino.

Es un cereal apto para celíacos con lo que lo hace extraordinario para cocinar, hornear y elaborar panes, repostería, purés, pastas, bizcochos, galletas, besameles, etc.

Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada “saponina” que le otorga un sabor amargo algo característico.

Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua. Así las mejores harinas se obtienen de químicas peladas e hidratadas, que una vez secas se muelen.

Usos medicinales ancestrales
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento  de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.

También contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades.

Producto sostenible y solidario
Consumir la quinoa es ayudar al pueblo indígena , al pequeño agricultor familiar a que se desarrolle y asiente en su propio medio, con una economía sostenible.

Como dato esperanzador el de Perú, donde en muy poco tiempo y gracias al descubrimiento universal de sus bondades alimenticias y las campañas de promoción se ha pasado en muy breve tiempo de 3.000 hectáreas de producción a más de 55.000 y de exportar 9.543 tn. En 2012 a, en 2018, 25.230 lo que ayuda y mucho a las familias campesinas.

Colombia y Ecuador tienen una pequeña producción y su cultivo está en alza en el norte de Argentina y de Chile.

¿Cómo se come?
Como cualquier otro cereal su empleo es múltiple.

Tradicionalmente, primitivamente se tostaba y molía para hacer harina y con ella platos diversos, como en Europa se empleaba la harina de trigo en gachas o polentas y derivados de panes, tortas y galletas.
Los indígenas la fermentaban para hacer las “chichas”, bebidas tradicionales andinas.

Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el “pésque” o “péske”, que se prepara con leche, quinua y queso blanco y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne. También se utiliza para relleno de empanadas.

Hoy también los granos o semillas pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, ensaladas, panes, usados como cereales tipo “Corn flakes” o pastas alimenticias. Incluso se fermentan para obtener cervezas o chicha. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.

En fin, en poco tiempo se ha convertido en un ingrediente de uso universal con la globalización y miles de cocineros y chefs del mundo la emplean, ya, de infinidad de recetas.

Si no la conoce
Es ya fácil encontrarla en el comercio especializado y en supermercados de prestigio.

Puede empezar poco a poco a conocerla, probar su adaptación a sus recetas.

Irina Concepción Herera Díaz, cocinera peruana, embajadora de la quinua peruana en 2013, con el organismo Sierra Exportadora, editó un estupendo libro con explicaciones y muchas recetas de los mejores chefs del mundo del momento: “Quinua Cinco Continentes.

Por ello invitamos desde estas páginas a tomar este rico cereal, que nos hará más saludables al tiempo que disfrutamos de su rica textura y sabor agreste casi silvestre y echamos una mano a nuestros hermanos campesinos andinos, peruanos, ecuatorianos, colombianos, bolivianos, argentinos y chilenos.

Les dejamos unas ricas recetas llenas de sabores, texturas y nutrientes, una tradicional y otra más moderna.   Ω

PESQUE O PESKÉ PERUANO

Ingredientes (4 porciones)
¼ kg de quinua lavada
1 taza de leche evaporada o fresca
3 cdas de mantequilla
½ taza de queso fresco picado o rallado
Sal, pimienta y huacatay picado

Preparación
Cocinar la quinua en abundante agua hirviendo por 10 minutos.
Colar y regresar a la olla.
Agregar la leche y la mantequilla moviendo hasta que esté cremoso.
Sazonar con sal, pimienta y huacatay picado.
Añadir el queso picado y servir
También se puede hacer un aderezo de cebollas y ajos antes de regresar la quinua a la olla.

ENSALADA DE QUINOA CON ESPÁRRAGOS VERDES, TOMATITOS, RÚCULA Y TOFU
Por Morena Escardó

Ingredientes (3-4 prs)
1 paquete de extra firm tofu (muy firme)
½ taza de vinagre balsámico
1 limón
1 taza de quinoa
1 atado de espárragos
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
2 tazas de rúcula-arúgula
1 ½ taza de tomates cherry de colores, cortados por la mitad
1 cucharadita de pasta de ají amarillo

Preparación
Corta el tofu en cubos y marínalo por 2 horas en un tazón con vinagre balsámico y ralladura del limón. Mientras tanto cocina la quinua en 2 tazas de agua, a fuego medio alto durante 17 mn. Si el agua no se ha absorbido por completo, cuela la quinua y déja enfriar.
Corta los espárragos en tres partes y cocínalos al vapor por 7mn. Retira de la olla para que no se sigan cocinando y ponlos en otro tazón con agua helada y cubitos de hielo.
Prepara un aliño con el jugo del limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, ají amarillo, sal y pimienta.
Cuando el tofu esté listo, calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en una sartén a fuego alto y fríe los cubos, volteándolos hasta que estén dorados por todos los lados. Mezcla todos los ingredientes y sirve enseguida.

Consejos
Para darle más color a tu ensalada, usa quinua roja, negra o una combinación de ambas.
Si no te gusta alguno de los vegetales en esta ensalada, reemplázalo por otros que sean de tu agrado: zucchini (calabacín), pimiento rojo, cebollines, etc.

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