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DICIEMBRE 2020  /  FOOD&DRINK

Las aves rellenas que enaltecen nuestros manteles: símbolos de Navidad y fiestas

11-12-2020 7:09 p.m.

Por Rafael Rincón JM
Crítico gastronómico

Pavo o pava, Oca, Pato, Pularda, Faisán, Gallina de Guinea o Landas, Pollo Tomatero, Picantón, Coquelet o el clásico Capón.

Sea cual sea la elegida,  siempre será una opción  rica, nutritiva, suculenta y muy elegante para realzar un menú festivo en estos días de Navidad y Año Nuevo.

Hablaremos de su historia y tradición, las características de todas, dónde conseguir piezas de calidad con seguridad y en precio. Para cocinar o encargar. Todo ello y por supuesto y lo más importante varias deliciosas recetas y sus trucos ...  las más clásicas, las más actuales y las más fáciles.

Las aves de corral son, además de muy nutritivas, ricas en proteínas y bajas en grasas. Por eso, pueden convertirse en la mejor de las opciones si se desea compensar en parte el exceso calórico de los menús navideños.

En la historia
Su variedad es muy grande y su versatilidad a la hora de prepararlas. El humano omnívoro siempre las ha tenido en su menú, de cazador, primero y a partir del neolítico domesticado a algunas, de ganadero. Primero gallináceas, después palmípedas, empiezan a criarse para su aprovechamiento alimenticio, huevos y carnes, y otras utilidades, plumas, y desde entonces el hombre las prepara. Es decir alrededor de unos cinco mil años de cocina avícola.

El ingenio de miles de cocineras y cocineros, desarrollaron miles de recetas y decenas de estilos coquinarios, frutos, escabeches, asados, cocidos, salteados, salmis, gazpachos, salmorejos, civets, estofados… y avispadamente y para mayor economía, comodidad y suculencia, rellenas.

No se sabe cuándo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental más antigua es el libro de recetas romano 'De re coquinaria', obra del literato, Apicius, en el siglo I, que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirón rellenos. Pero es entre los cocineros de cortes y palacios de señores feudales, nobleza y realeza, donde son muy frecuentes los rellenos no solo de animales propios sino de ellos rellenos de otros.

Una creación más reciente es el 'turducken', un pavo relleno con un pato relleno a su vez con un pollo. Una especie de muñecas, "matrioshkas", rusas, una dentro de otra, en un concepto ampuloso y barroco de cierta ordinariez culinaria.

El famoso cocinero británico Hugh Fearnley-Whittingstall ha defendido el asado de diez pájaros, calificándolo de "Uno de los asados más espectaculares y deliciosos que puedes degustar junto a tus seres queridos en la Fiesta de Yule". "Un pavo grande se rellena con un ganso, un pato, un ánade real, una pintada, un pollo, un faisán, una perdiz, una paloma torcaz, una codorniz y una becada".

El asado es para unos 30 comensales y además de los 10 pájaros incluye relleno elaborado con salchichas y panceta, aderezado con salvia, oporto y vino tinto.

Pero fuera de excesos desde hace unos 200 años se ha desarrollado mucho el ave rellena como receta de lujo, suculencia y plato festivo. Decenas de fiestas locales y religiosas conllevan asados de aves como platos principales protagonistas, en occidente son célebres por Navidad o en Norteamérica en su día de "Thanksgiving Day", Día de Acción de Gracias. Por supuesto tras la Revolución Francesa, la creación de restaurantes, con la libertad y emancipación de los cocineros, panaderos, pasteleros, trae el aburguesamiento de la sociedad y con ello la sofisticación de la cocina. Así en a mediados del siglo XIX comienza la alta charcutería culinaria que alcanza su mayor desarrollo desde 1890 a 1950, donde las vitrinas y escaparates de las tiendas de "traitteures", delicatessen y obradores se llenan de galantinas, rellenos, fiambres, pasteles, "croûtes", terrinas y patés de aves, pollo, gallina, faisán, etc.

Esto ha desaparecido casi, pero las aves rellenas como platos típicos de días festivos se mantiene bien vigente y ahora hay verdaderos especialistas que las sirven solo a falta del último toque de horno, como la firma palentina Cascajares, hoy un verdadero emporio gastronómico con ventas en decenas de millones de euros.

Rellenos
"La mayoría de los rellenos descritos consisten en verduras, hierbas y especias, frutos secos y espelta, y con frecuencia contiene hígado, sesos y otras vísceras del propio animal, picadas", Picadillo. En gastronomía se llama relleno a la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos, incluyendo carnes, verduras y frutas. Por ejemplo, el relleno de pavo suele consistir en pan rallado o en dados, pan frito, cebolla, apio, sal, pimienta y otras especias y hierbas  como la salvia o una mezcla hecha expresamente.

Casi cualquier cosa puede servir de relleno. Muchos rellenos populares familiares anglo-estadounidenses contienen pan o cereales, normalmente junto a verduras, hierbas y especias, y huevos.  Los rellenos de verdura de Oriente Medio pueden basarse en arroz condimentado, muy especiados, carne picada, dátiles. Otros rellenos pueden contener solo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienen salchicha o farsa, mientras los rellenos vegetarianos pueden incluir tofu.

Las ostras, por ejemplo, se emplean en un relleno sibarita y tradicional de Acción de Gracias, en Nueva Inglaterra(U.S.A.), pudiendo combinarse también con puré de patata para hacerlo más contundente. También son muy habituales las frutas frescas, manzanas, cítricos,  o secas, orejones de albaricoque, o frutos secos, almendra, avellana, nuez, o cocidas como castaña, ciruela, pasas. En Inglaterra y Europa nórdica, un relleno popular es la carne de salchicha condimentada con diversas especias, menta, salvia, hinojo...y otros como cebolla, apio, ruibarbo manzana...

Sea como sea en las recetas se indican los rellenos, pero les recomiendo elija los suyos, los que más le agraden a usted y a los suyos, sus comensales.

En cuanto al ave elegida le recomiendo:
- Primero, acudir a un proveedor de confianza, verdadero especialista, que nos garantice la calidad y autenticidad de lo adquirido. Déjese aconsejar
- Exigir un etiquetado completo, claro y no deteriorado. Todas las aves, vienen hoy provistas de su trazabilidad, fecha de sacrificio, su descripción, origen y sellos de garantía.
- Elegir aquella que preferimos, no por ser más cara (salvo algunas como capones o de crianza en libertad) o por mayor tamaño será mejor. Les sugiero cuenten a su proveedor su situación, personas que comerán, preferencias y edades de estos, medios técnicos y presupuesto económico y tiempo y habilidad como cocinero. Déjense aconsejar.
Veamos las principales opciones hoy en nuestros mercados.

Pularda, la reina francesa de Nöel (Navidad)
La pularda, es en realidad una joven gallina fina, criada exclusivamente para su consumo gastronómico, con alimentación cuidada, natural, aún 'moza', no aova, muy tierna y de un peso específico. Por la calidad y cantidad de su grasa infiltrada, siempre queda estupenda asada al horno. Tiene su origen en el francés "poularde", de "poule", gallina en francés antiguo, con raíz latina "pulla",femenino de "pullus", pollo. Hoy es una de las carnes, consideradas  gastronómicas, que mantiene una mejor precio calidad. Criadas especialmente para esta época navideña y pascua de año nuevo. Su característica principal es que no pone huevos y, por tanto, el estrés que se produce en todas las gallinas, en ellas, no existe, por lo que sus carnes son más tiernas y jugosas, se podría decir finas, elegantes.

De origen francés, donde hay varios sellos de calidad de ellas, como el de las Landas o de Bresse, es muy afamado, se crían también en España. En Galicia, Orense, principalmente,  Coren, la primera cooperativa agroalimentaria de España, cría desde 1963 en el Convento de Santa Clara de Allariz en Orense para producir una edición limitada de las mejores pulardas exclusivamente en Navidad, aseguran "que la cría ha de ser muy reposada durante los 4 meses que se requieren, en un ambiente de especial tranquilidad y con una alimentación basada, fundamentalmente, en el maíz”.

De ahí que la delicadeza de su cuidado se transmita directamente a su carne y sea muy apreciada en la alta cocina.

Codorniz, para mesas pequeñas y singles
Es una pequeña y fina ave, antaño de caza, hoy de granja en un 98%,  que se convierte en el asado relleno de ración perfecto si no tiene mucho apetito o no son muchos a la mesa, pues es ideal para raciones individuales, donde si uno de los comensales es comilón puede repetir. Carne de muy buena calidad y  textura muy suave que le da toda gran versatilidad en la cocina: desde platos en los que va frita, parrilla, estofadas, marinadas en escabeche, en pucheros con judías o dejar que se hagan al horno envueltas en papel mojado en vino, se sirven con cualquier tipo de guarnición.

Les recomiendo rellenas de jamón serrano, frutos secos, puré de alguna fruta, manzana, castañas y flameado al brandy.

Picantón, "Coquelet"-Tomatero, los benjamines del gallo
Son el"baby" o "lechal", en sentido literario del gallo o gallina, la primera ave de corral, domesticada hace unos 7.409 años, pero especializado. El coquelet y el picantón, dos variedades del pollo de corral, ya eran un manjar en la cocina francesa en el siglo XIX. En la actualidad tienen cabida en los hogares españoles gracias tanto a su precio económico y a su versatilidad en la cocina como a la rapidez de su preparación, dado su pequeño tamaño. Su carne fina y su sabor delicado los convierten en verdaderos bocados gourmets. El picantón es un pollito de unos 450 gramos, muy indicado para un plato único, el coquelet, también llamado "pollo tomatero", es algo mayor, de alrededor de 600 gramos, por lo que es aconsejable para dos o incluso tres comensales.

Se pueden rellenar de muchas cosas pero dada la juventud de las carnes intentar que el relleno no sea muy intenso, fuerte ni copioso.

Pavo, el más tradicional en España
De las Américas nos llegó esta noble ave de corral que se introdujo en todo el mundo y en España llegó a ser muy popular. Habitante ganadero de dehesas y de miles de corrales de granjas donde entre otras gallináceas siempre solía haber unos pavos reservados durante todo el año para navidad. El gallopavo fue toda una institución gastronómica signo de opulencia y poder hasta hace muy pocos años. Las familias burguesas se traían de sus fincas y pueblos y se regalaban en y como cestas de navidad. Aún veo la figura del guardia de tráfico urbano dirigiendo el tráfico, rodeado de regalos de los viandantes motorizados, escena de muchas películas de los años 50 a los 70. También vienen a mí la imagen del pavo corroteando y  glugluteando, defensivo, por la casa, ante la cocinera o ama de casa o esposo, matarife, con el cuchillo de cocina en la mano. El tajo seco en el cuello y a cocinar. Si pensamos en Navidad, siempre nos llega la imagen de un gran pavo. También como un mes antes, por la influencia del cine y televisión norteamericana con su Día de Acción de Gracias, aunque nada tienen que ver los pavos y españoles de campo y dehesa con esos mamotretos de casi 9 kilos de carne insulsa y magra con las carnes briosas y suculentas del pavo español y por supuesto con las de pava, con las mismas virtudes, pero mucho más fina y delicada.

Es recomendable acompañarla siempre de un relleno más jugoso y ácido, y alguna salsa (pues es el ave más seca de todas). Su carne magra es suave y muy rica en proteínas.

Su gran  tamaño, pava unos 3 kilos, 5 a 6 el pavo, nos permite satisfacer a un grupo mayor de invitados, calculé unos trescientos gramos por persona más el relleno, será suficiente.

Faisán, el aristócrata de los manteles
Otrora, también codiciada pieza de caza por parte de la nobleza en su arte deportivo de la cetrería, pasó a ser uno de los indispensables en cualquier mesa aristócrata o potentada que precisar durante siglos. Originaria, esta gallinácea, de Asia meridional, en su medio natural vivían en praderas y bosques abiertos, pero hoy nace y se cría siempre en granjas y fue plato de Alta Cocina hasta hace unos tres decenios. Mítica es la receta de "faisán a las uvas". Como en muchas aves de corral, aunque los machos son más vistosos, son las hembras las que presentan una carne más fina, tierna y sabrosa. Por eso, lo mejor es aconsejable que elija una. Por su imagen de nobleza y poderío, será el ingrediente perfecto para sorprender más a sus comensales con un rico relleno. Dónde viene de perlas el foie gras, las frutas frescas, especialmente manzana, membrillo... con una contundente salsa.

Pato, Oca, Ganso. Una opción original como relleno en sus dos versiones
No es habitual emplearlas como ave rellena en nuestras mesas a estas ánades palmípedas. La cocina humana las conoce después de las gallináceas, aves más rebeldes, muchas aún salvajes ( pato azulón de caza, gansos canadienses) que se utilizan mucho más a diario en preparaciones muy variadas. Sus carnes, por lo general, no son tan magras, son eso si más jugosas, grasientas, y muy nutritivas. Si le quitamos la piel, además, pierde la mayoría de las grasas saturadas que contiene. Lo mejor es servirlo en pequeñas porciones para controlar su ingesta y cocinarlo con muy poca grasa, aceite o mantequilla. Hay que hacer una diferencia en las de granja de carne, pekinés, eider, o de caza,  cerceta, real, porrón o cuchara. Y también los provinientes de granjas ganaderas de cebo o engorde ( para foie gras), barberies, oca y el mulard principalmente. Se pueden rellenar ambos, pero hay que tener en cuenta que los cebados serán más grasos y suculentos, cárnicos, que los otros. Y claro  los de caza tendrán mayor sabor, más bravura y  entereza la carne que los de granja.  Pero no se líe, consulte con su proveedor que le dará las indicaciones oportunas para su triunfo.

Ahora eso si poner una buena oca o un soberbio pato relleno dará un toque de original distinción a su menú festivo.

El Capón, el emperador de los manteles
Señores esto son palabras mayores. En España y buena parte de Europa occidental si hay un plato de ave rellena codiciada ha sido, es y será, sin duda el capón. Comida también de nobles y pitentados si, pero solo de estos cuando son sibaritas. El capón es el gallo castrado a la edad de cuatro meses, aproximadamente, antes de comenzar su proceso de engorde. Con ello se consigue un mayor tamaño y peso que los gallos camperos normales, y su carne es más hecha, sabrosa, firme y elegante o fina.

Desde hace milenios el hombre sabe que adecuando (capando o castrado) las aves se conseguía un mayor rendimiento y sobre todo más calidad. Así se fue especializando en la cría exprofeso de estas aves por verdaderos especialistas, que compran los pollos de razas seleccionadas, casi con pedigrí genealógico, los cuidan al máximo y en las mejores condiciones, los alimentan y nutren con dietas especiales de productos 100% naturales, base de maíz cocido machacado , con un cebo intensivo en los últimos días antes de su venta en mercadillo o/y expedición. El capón es rico en proteínas de alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. Se puede considerar como carne magra, sobre todo si se consume sin piel, donde reside una parte importante de la grasa en mayor cantidad que en el pollo.

Ya los gourmets romanos convertían los gallos en capones. El Arcipreste de Hita, 1350, habla de él en el Libro del Buen Amor.  En la corte de las Dos Sicilias, en Nápoles, siglo XIII,  se comía capón, y una idea del vínculo que tenía con el poder cuando, Cervantes, en El Quijote, cuenta como  Sancho lo menciona como menú de Gobernador: “Y así, me sustentaré Sancho a secas, con pan y cebolla, como gobernador con perdices y capones”.

Con él (moneda, al fin) los antepasados pagaban contribuciones. Cuenta Mato Vizoso que los vecinos de San Martiño de Fraga en Cabreiros tenían que pagar al Monasterio de Lorenzana la cuarta parte de los frutos que recogían, y por Navidad cuatro capones cebados cada uno. En la gastronomía de España forma parte de los platos típicos de
Navidad. Es famoso en Galicia el capón de Villalba (Lugo) y, hoy, en Castilla y León los capones de Cascajares, de la localidad palentina de Dueñas, ya preparados y rellenos de foie, orejones de albaricoque y piñones. En Cataluña, también es un plato navideño y se vende en la Feria de capones, aves de corral y motivos navideños de Valls.
Por supuesto el más célebre de España es el mítico "Capón de Villalba".

¿Por qué lo es, este capón de Villalba? Es un pollo castrado de la raza Mos, autóctona de la region de la Terra Chá, de excelentes condiciones organolépticas como calidad de carne, castrado, con ocho meses de vida, al cual se le somete a un proceso de crianza y alimentación natural y ayudada de forma artesanal, con un espléndido resultado que le ha hecho célebre y reputado a nivel mundial. Su carne es magra, la piel es la que retiene la mayoría de la grasa, de textura consistente, hecha, madura, de sabor intenso pero delicado, jugoso y persistente postgusto. Una exquisitez. Se cría y elabora sólamente en la región y sólo se venden una vez al año en la Feria del Capón que se celebra en Villalaba en vísperas de Navidad. De antiguo en Villalba (Lugo), en toda Galicia y muchos grandes cocineros tradicionales de España para su preparación se transmiten, sus recetas, como los mejores tesoros familiares. Hoy, el capón villalbés, se prepara por los mejores cocineros, con arreglo a técnicas tradicionales o procesos culinarios innovadores, que demuestran la versatilidad, la excelencia y posibilidades gastronómicas de este producto singular. “Capón de ocho meses, comida de reyes”, dice el refrán. Y precisamente ocho meses tienen los capones que se venden en la Feria de Villalba.   Ω

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