NOVIEMBRE 2020  /  FOOD&DRINK

Todo o casi todo sobre el Foie Gras

11-11-2020 1:11 p.m.

Por Rafael Rincón JM
Crítico gastronómico

El Foie gras se convirtió en el siglo XX en uno de los manjares más solicitados y reconocidos por su excelente calidad organoléptica. Uno de los pocos grandes alimentos "umamis" naturales. Hoy con el jamón ibérico, el caviar de esturión, el azafrán, la carne de wagyu de Kobe y la trufa blanca de Alba, forma parte del sexteto con más glamour del mundo gastronómico universal.

No es ahora más caro, al contrario, pero su elaboración es compleja, larga y estricta, siendo difícil conseguir la máxima calidad. Sólo los grandes artesanos, éticos y concienciados con su producto lo logran.

Historia
Los orígenes de Foie gras son realmente antiguos, se tiene constancia de su consumo desde al menos cuatro mil quinientos años antes de JC. Surgió, como todo, de la observación del ser humano sobre la naturaleza.

Se fijaron en cómo estas aves migratorias se afanaban en cebar sus organismos necesariamente para emprender un largo viaje. En el delta del Nilo en la ciudad de Saqqarh, en el antiguo Egipto, encontraron pruebas gráficas de que los egipcios cebaran distintas clases de palmípedos como patos y ocas, por su carne y su hígado atrofiado. Los sobrealimentaban con distintos tipos de granos tostados y rehidratados.

Más tarde el dominio del imperio Greco-Romano, absorbió estos conocimientos para si, mejorándolos, pues empleaban higos secos para la ceba. Aparece la primera receta documentada sobre el Foie gras, hígado cebado con higos, de un cocinero romano en la obra de Apicius "De re coquinaria".

El origen etimológico del apelativo Foie viene del latín "jecur ficatum", que significa "hígado accidentado". Con el tiempo el término se fue declinando en un simple "ficatum", figado (siglo VIII), fidie, feie (siglo XII), para ser finalmente hígado en castellano, "fetge" e catalán, "figado" en gallego, "fegato" en italiano, "ficat" en rumano y "foie" en francés, todos de raíz latinoamericana en estos países latinos de Europa como Rumanía, España, Francia, Italia y Portugal.

Tras la caida del Imperio Romano, se siguió con la tradición del Foie gras, sobre todo en Centro Europa de la mano de las comunidades judías, estos utilizaban a menudo la grasa de las ocas para cocinar, ya que mezclar mantequilla de cerdo, se entiende, les estaba prohibido en su religión.

El adjetivo "gras" significa graso pero también gordo, grande. Fueron los judíos quienes extendieron la ganadería de las ocas, desde la Alsacia hasta el Ural en Rusia, adquiriendo maestría en el arte de cebar, gracias sobre todo a las regiones donde se cultiva el maíz (introducido en Europa en el siglo XVII).

Para lo que se refiere a la tradición popular que Aquitania, Perigod y Landas, y Alsacia se disputen la paternidad ¡todavía!.

Y aunque la receta es muy antigua y de origen incierto, lo que está claro es que figura en la ley francesa como patrimonio cultural gastronómico francés en general.

De qué y cómo se hace
El Foie gras sólo se elabora con palmípedas, ocas, gansos y de patos, porque son las únicas aves que desarrollaron la capacidad de almacenar, de forma natural, grasa en gran proporción en sus propios hígados como depósito de alimento y energía para sus larguísimas migraciones sin escalas y a gran altura, con bajísimas temperaturas, siendo inmunes a la esteatosis, mortal en otras especies.

Hoy casi exclusivamente, en la actualidad se emplean solo patos híbridos denominados "moulard", cruce de pato "barberie" y pequinés. Las firmas serias sólo seleccionan, crían, engordan y sacrifican patos machos por su mejor estructura osea y muscular para soportar un gran hígado graso y por la divertida y curiosa razón de ser mudos. Las patas hembras son enviadas a granjas industriales del centroeste europeo.

En España hay unas dos decenas de casas o granjas de patos, unas ganaderas, otras elaboradas y otras las dos cosas. Son catalanas, vascas, navarras, manchegas, extremeñas y castellanas. Interpalm es la asociación que agrupa a las más preparadas y que reunen todos los requisitos de calidad, buen trato y de sostenibilidad con su medio rural.
Estas empresas están localizadas en pueblos pequeños, creando empleos sostenibles y riqueza agraria que de otra forma corrían el riesgo de despoblación. La calidad máxima en el producto y en la elaboración con un atento cuidado a los animales y al medio ambiente, es de aquellas firmas que tiene la categoría de "Label Rouge". En España sólo por eso siempre recomendamos a éstas asociadas a Interpalm artesanos palentinos, todo un ejemplo en el sector.

Método de crianza
Las aves viven varios meses en libertad absoluta hasta dos semanas antes de su sacrificio, donde serán cebados (el método abusivo es actualmente objeto de controversia). Pero es falso que sufran, ya que en las ocas y patos su verdadra boca es la molleja, trituradora a voluntad, no en el pico. Las aves tienen antes de su "boca" un buche donde almacena todo lo que picotea durante el día, incluso regurgitan alimentos y hasta peces para sus crías en el nido. Por eso no tienen náuseas al meterles una manga por donde se deposita maíz en grano cocido en su buche. Luego el animal satisfecho ingiere a voluntad lo que le apetece.

Es importante saber que es imposible obtener Foie gras (más de 50% de grasa en hígado al sacrificio) de aves, patos o gansos sin el proceso de cebo último, los que así lo afirman engañan.
Otro tema es que deben estar siempre en grupo, nunca solos (se estresan y enferman)al ser animales gregarios , en las jaulas de otros patos, siendo lo recomendable cuatro por jaula.

Francia con su tradicional y alta cocina lo ha convertido en una especialidad internacional gracias al método de uperización, conserva en lata y mantiene casi un monopolio de la producción al igual que de su consumo como plato nacional.

El negocio no es menor, en 2010, el 92% de la producción de este "Oro graso" se comparte en el país galo entre Aquitaine, Midi-Pyrénées y Pays de Loire. Al igual que la proporción de producción de foies gras de pato es del 96% y oca del 4%. Sólo una pequeña porción llega desde España, Bélgica, Hungría y Bulgaria.

Sin embargo en España ya elaboramos el 20% de lo que consumimos incluido exportamos parte de nuestra producción, por lo que es una actividad con posibilidad de futuro para nuevas granjas que fijen y enriquezcan pueblos de esa España vaciada.

En España consumimos 3.150 toneladas (64 gr. por habitante) es el segundo consumidor europeo y el cuarto productor europeo de foie gras, con 600 toneladas, por detrás de Francia, Bulgaria y Hungría. La elaboración de Foie gras en España se localiza principalmente en las zonas de Castilla y León, Navarra, País Vasco, Cataluña y Aragón.

Aprovechamiento
Se aprovecha todo de los patos y ocas, como de los cerdos, ya que el pato es un ave de sustento campesino, “paysan” desde hace siglos en algunas zonas de Francia.  La carcasa para caldos, las pechugas para magrets crudos, en fiambre o como jamón de pato, los muslos, el cuello, el corazón, los salones, las mollejas confitadas, la grasa, la mejor y más fina como conservante y el hígado del Foie gras, en particular, es el bien más preciado.

Una precisión importante
Se llama “magret” a la pechuga del animal que ha sido cebado, si no, es una pechuga de pato y punto. Claro que el tamaño difiere, el magret será mucho más grande y más jugoso. Cierto es también que aunque la textura del foie de oca es más cotizado por ser más fino y más suave, los consumidores prefieren mayoritariamente el sabor más acentuado del foie de pato...La variedad de pato Mulard es la elegida, como comentamos, para este menester y solo en 2019 se cruzaron, cenaron y utilizaron en España un poco más de un millón de patos.

Tipos y calidades
El Foie gras se presenta en el mercado bajo distintas apelaciones, presentaciones y denominaciones. El orden en que los relato es de importancia pues va desde el foie crudo y entero que es lo más de lo más, hasta las preparaciones “a base de”.

Las tres primeras apelaciones son las más importantes, muy reglamentadas:
•FOIE GRAS ENTIER, o hígado entero: preparación que consta de no más de dos lóbulos principales enteros e intactos. Puede llevar un sazonamiento autorizado con sal o azúcar, especias, hiervas, licores, vinos...
•FOIE GRAS: se compone con varios trozos de foie gras, puro procedentes de distintos animales y su aderezo.
•BLOC DE FOIE GRAS: foie gras “reconstituido”, es decir, de los retales, trozos, de haber desvenado unos grandes, se recomponen con algunos trozos más grandes.
A partir de estas tres principales preparaciones, se derivan otras a base de foie gras, como pueden ser:
•PARFAIT DE FOIE GRAS, que contiene un 75% de foie en su elaboración.
Por otro lado las variedades de PÂTES, MOUSSES, GALANTINES (fiambre envuelto en gelatina, como un áspic), cuyo `porcentaje de foie es como máximo cuando es muy bueno, del 50%.

El Foie gras en la cocina se prepara de tres maneras.

Bueno el primero no está preparado, por definición, ya que está crudo o FOIE GRAS CRUDO, es la materia prima con la que algunos chefs tienen el privilegio de trabajar y son capaces de sacar lo mejor de él. El profesional tendrá su receta secreta con sus especias, licores, maridajes...

Les recomendamos si es un Foie gras entero fresco, Extra A, comerlo crudo, en pequeñas cantidades, con una buena sal. Es una experiencia sensorial inigualable. Del crudo se puede testar su calidad de la que dependerá más adelante, qué tipo de “gran final” se merece. No dura mucho tiempo en la nevera. Es bueno hacer esta prueba, con lo caro que está no debemos derrochar y asegurarnos el tiro.

Recomendaciones
Cogeremos un trocito chiquitín y lo echamos en la sartén super caliente, si se derrite como si fuera mantequilla, será mejor utilizarlo para trabajarlo mi-cuit en terrina. Si se desliza como sobre un cojín de grasa que parece tener el baile de San Vito...será ideal para meter en conserva. Si finalmente reacciona como si de un chuletón se tratara, es obvio que esta pieza es digna de recibir el regio y magno trato de la Sartén, sencillamente, “Poêle” (o en la plancha).

En este punto, una precisión importante, tanto hablar de desvenar... ¡Cuidado! Si vais a pasar el filete de foie por la sartén, ¡No se desvena!, se corta sin más, pues debe conservar su forma, si no al hacerlo a la sartén reconstituido se desharía en una papilla.

En segundo lugar está el FOIE GRAS MI CUIT o también llamado en semi-conserva. Se cuece a una temperatura comprendida entre los 64ºC y los 85ºC, durará seis meses si lo conservamos en un tarro o recipiente hermético al vacío, entre +2º y 4ºC. Se utilizará para rellenar brioches , elaborar terrinas, estas se conservan hasta 15 días en el frigorífico.

En tercer lugar el FOIE CUIT, o foie gras en conserva, recibirá una cocción de 110ºC, esterilizándose, al punto lo que se llama uperización. Por un defecto paradójico, conseguirá que si está en tarro de vidrio o hermético, no solo se conservará muchos años entre +10º y +15ºC, pero que ¡mejorará con los años como si de un vino se tratara!. En el mercado francés al menos, existe una clasificación muy exhaustiva de este producto. Desgraciadamente en las grandes superficies lo que abunda es el “tout-venant” o mercancia no seleccionada: distintas piezas de distintos orígenes y animales, todo en uno.

Luego están la Extra A, desdeluego la que consiguen los grandes chefs como Bocuse, Pic, Robuchon o Ducasse et compagnie.

Extra B, finalmente, 1ª calidad, 2ª calidad y 3ª.

De este modo podemos deducir que según baje la categoría, sabremos si se puede tratar en crudo o ya en terrinas y conservas. La última siendo útil para farsas, purés, cremas y mezclas.

No obstante, he de decir que estas recomendaciones en España son casi inútiles, pocos comercios y comerciantes conocen bien lo que importa y la picaresca está también a la orden del día.

Una última recomendación, la higiene que nunca está de más, manipulen el Foie gras con guantes de látex sobre un trozo de papel sulfurizado, es importante, cuanto menos calor le demos al manipularlo, mucho mejor. De hecho, cuando tengan que desvenarlo, déjenlo en la nevera hasta el último momento, al apartarlo con las manos, se partirá por inercia donde están las venas gordas.   Ω