FEBRERO DE 2021  /  FOOD&DRINK

El mundo del jamón y el jamón en el mundo

15-02-2021 12:17 p.m.

Por Rafael Rincón JM
Crítico gastronómico

El jamón tal y como lo entendemos hoy es un alimento de procesado natural muy reciente, alrededor de entre 50 años y. un siglo. Pero antes empecemos por el principio.

¿Qué es?
Entendemos por jamón, según la R.A.E. "la pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera". Por costumbre también la de algunos animales mamíferos de pelo como jabalíes, venados, corzos… otro término correcto para denominarlo sería el de pernil es decir el muslo del animal. Es cierto que los marketinianos y publicistas emplean el término "jamón” para ciertas partes magras de algunas aves o incluso pescados. Como sucede con la palabra solomillo. Es pura rentabilidad comercial, sin ser nunca verdaderamente jamón. Tampoco es jamón la pata delantera de los animales que sería la paleta, brazuelo, paletilla o lacón. Es verdad que se le parece bastante, pero es otro producto distinto con cualidades organolépticas diferentes.

Un poco de historia
El jamón no aparece mucho en la historia escrita, se sabe que se comía desde tiempo de los clásicos grecorromanos. Pero todas las grandes Culturas incidentales nacieron en los Grandes Ríos, Mesopotamia con el Tigris y el  Eufrates, el Nilo, el Yang tsé chino, los indios, Indo,  Ganges Bramaputra...en zonas húmedas y fértiles y por ello muy malas para la curación de embutidos y salazones de carne. Hubo de pasar tiempo hasta que con el crecimiento demográfico colonizó mesetas y montañas que empieza a curar jamones y embutidos procesados. Claro que desde la prehistoria conocía el efecto de salar, prensar, salar y curar carnes, los primeros tasajos, charquis o cecinas, pero, aun siendo un precedente, la tecnología de elaborar un jamón como lo entendemos hoy no supera los dos mil años. Sabemos que los legionarios romanos lo codiciaban, que en el medievo era muy valorado y solo nobles y potentados lo podían comer. En las ruinas de Tarraco (Tarragona) se halló un jamón fosilizado al datado de hace 2.000 años!. Y según un edicto del Emperador Diocleciano, Hispania ya exportaba jamones a Roma en tiempos del Imperio Romano. Era un lujo que muy pocos se podían dar. Y existe prueba en el refranero castellano: "Agua poca, y jamón, hasta la boca". "A la carne vino, y si es jamón, con más razón". "Al jamón de tocino, buen golpe de vino' o "Al viajero jamón, vino y pan casero". La expresión "Y un jamón con chorreras"(grasa líquida, goteanre, que suelta al estar colgado) se utilizaba y aún se emplea como respuesta negativa a alguna petición exagerada. Es a partir de 1960 que en España por motivos diversos, peste porcina, imposible exportación, descontrol de razas y sistemas de producción, empieza una revolución técnico económica y legislativa en el campo español y una de las asignaturas pendientes era el jamón. Y en estos 60 años hemos pasado de ser un caos total incontrolable y autártico de patas negras pintadas subrepticiamente a ser líderes punteros  en la producción y tecnología agroalimentaria chacinera, ser exportadores de primer orden mundial, y a tener seis Denominaciones de Origen y dos I.G.P.. Hoy España es la cuarta potencia productora de porcino (después de China, EEUU, y Alemania).


Tipos
Ateniéndonos a una primera diferencia básica e inicial podemos entender jamones crudos y transformados bien cocidos bien asados. En estos últimos hay diversos tipos y clasificaciones en el mercado cómo Jamón como de Paleta, Cocido (anteriormente llamados popularmente de York), de calidades extra, primera y fiambre. Dependiendo de sus calidades. Los jamones asados entran dentro de este capítulo, como el denominados Sajonia o Westfalia. Pero hoy queremos centrarnos en Jamones crudos. Y entendemos que son las patas o perniles, traseros que no han sufrido ningún proceso de calor o cocinado. Es decir que se elaboran de firma tradicional salados, prensados y curados u oreados por cierto tiempo en secaderos.

Jamones Crudos
Se dividen a su vez en otras dos grandes tipos por su troncos de origen. Los procedentes de cerdos blancos y los que lo hacen de cerdos negros.

Cerdos Blancos
Los blancos casi el 94% del mundo, son los descendientes del cerdo salvaje, "Sus scrofa", muy numeroso desde hace miles de años en África u Euroasia. Fue el primero domesticado por los humanos, en el Neolítico, entre el año 5000 y 4500 a.C., y por ello ha sido mucho más manipulado, mezclándolo genéticamente, consiguiendo muchas razas diferentes. Las más habituales actualmente para consumo humano son Landrace, Large White y Pietrain. En España casi todo el jamón crudo del cerdo blanco es llamado "jamón serrano" ( al curarse generalmente en zonas altas), incluso se pretende una denominación para ello. Hoy, hay gran cantidad de cerdos blancos y por ello jamones, en todas las provincias, sean de tradición o industriales. En Cataluña tradicionalmente al jamón de los Pirineos se le llamaba "andorrano" y era la base del popular " pernil pá amb tomaquet" (jamón con pan y tomate). En la  Rioja, en las sierras de los Cameros de les ponía pimentón y se le llama comúnmente "camerano".

En Galicia aparte de los tradicionales "xamones" ahumados se ha rescatado y potenciado, como en Asturias, los de un antiguo cerdo autóctono, el celta, "porco celta". También en Euskadi,  noroeste de Navarra y provincias vascofrancesas, Lapurdi), Nafarroa Beherea  y Zuberoa   se ha realizado una similar labor con el autóctono "Euskal Txerri", cerdo vasco, en  francés : Pie Noir du Pays Basque). Muchos de estos jamones son llevados a preparar y madurar en secaderos en la alta meseta castellana y leonesa. En Almería son célebres los de Serón, acabados al final con cubierta de manteca y con una I. G.P. (Indicación Geográfica Protegida) y en Granada los de la zona de Baza y los de Sierra Nevada amparados por la reconocida I.G. P de Jamones de Trévelez.

Pero el gran jamón blanco español, sin duda, y seguramente del mundo, es el de la Denominación de Origen Teruel, toda la provincia, decana de las denominaciones españolas, oficial desde 1985, de una soberbia calidad obtenida por cerdos mezcla de Landrace y Large White con la Duroc, que le aporta una infiltracion muscular excelente, en un clima idóneo para la elaboración de jamones en  el frío sistema ibérico. 


Blancos por el mundo
* Italia. Es otra potencia en jamones, además con muy buena imagen, de calidad alta para  ser blancos son muy célebres los "prosciuttos di Parma", y "prosciuttos di San Daniele", pero también los hay numerosos como el "prosciutto Sardo", el 'prosciutto di Carpegna", el "prosciutto di Modena", el "prosciutto toscano",  el "prosciutto veneto Berico-Euganeo", el del Valle d’Aosta, el  Jambon de Bosses, el "prosciutto di Norcia", o el "prosciutto cotto".
* Portugal. A pesar de no tener grandes alturas existen jamones de reconocida calidad  en la zona de Trás-os-Montes y de la región de Douro, en el norte de Portugal  como son los Jamones de Chaves y de Lamego, de gran tradición local y regional, se parecen a los gallegos españoles.  Son más célebres los del sur alentejanos y de Barrancos, D.O., , pero negros y los comentaremos después.
* Francia. Destacan el famoso y quizá el más popular el Jamón de Bayona y el de las Ardennes, los únicos que gozan de IGP. También destaca el jamón de Savoie, de Auvergne, de Laucaune y de Najac. Pero también se comercializan otros como "jamón cru", jamón crudo.
* Alemania. Los jamones alemanes o schinken y el resto de jamones europeos consiste en que, tras un breve periodo de salazón, las piezas se ahuman con diferentes tipos de madera. El sabor de estos jamones es ligeramente ahumado y su color tiene tonalidades ocres. 
Distinguimos dos jamones: el "Ammerland Schinken", jamón de Ammerland, deshuesado, sometido a un proceso de salazón en salmuera, ahumado en frío al aroma de madera de haya y de bayas de enebro. Y el "Schwarzwälder Schinken", jamón de la Selva Negra,  deshuesado y salado en salmuera aromatizada, curado al aire libre antes de ahumarlo, con aroma de ramas de pino, el serrín le confiere un color oscuro y un aroma típicos.
* China. En el gigante asiático la industria del jamón va despegando a gran velocidad. Pero debemos saber que ya en el siglo VIII, cuando en Europa no se conocía ningún jamón con nombre, existía un jamón de reconocido prestigio en el país. Y es  jamón de Jinhua, blanco,  curado producido en la ciudad de Jinhua, de la que toma su nombre, en la provincia de Zhejiang. Estaba y está muy bien considerado en la cocina china en la que se emplea como fiambre, para sazonar guisos y estofados o para elaborar caldos y muchas sopas, a las que da un sabor umami único. De exterior brillante y amarillo suave, una forma redondeada parecida a una hoja de bambú, codillo y pezuña pequeños, un hueso fino, una abundante capa de grasa rodeando la carne roja oscura, un olor fuerte pero no desagradable, una carne de textura fina con bastante grasa intramuscular, y un sabor bastante salado, umami y dulzón. Cómo anécdota saber que hace más de un siglo,1915, ya recibió el primer premio en la Feria Internacional del Comercio de Panamá.
* Hungría. Es una excepción pues el jamón del llamativo cerdo peludo, y de pezuña negra, el mangalica de la raza del mismo nombre, autóctona de la zona limítrofe hungaro rumana. Tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico). Hoy en España, en la provincia de Segovia hay una ganadería que los importó y explota con relativo éxito. Por supuesto que hay muchísimos países en los cinco continentes, en especial en Latinoamérica, que con alguna tradición jamonera o que hoy con los nuevos medios tecnoindustriales  se hacen jamones por doquier. Pero hemos intentado señalar los principales.
Cerdos Negros

Se sobrentiende que los negros son más puros, agrestes y más cerca de su antecesor el cerdo salvaje, jabalí, 'Suidichnus galani' y han subsistido de forma semiautóctona en zonas aisladas o muy rurales no transitadas. En España existen tres cerdos de esta raíz, negra, el ibérico, en general y sus subespecies, de las que luego hablaremos. El cerdo negro mallorquín,  "Porc Negre Mallorquí", antiguo y diferente de la estirpe de los ibéricos, más en el tronco de otras razas mediterráneas autóctonas como la de   del norte de Sicilia o el "Maiale Nero" de Monti Nebrodi; el " Porcu Neru" de raza autóctona Nustrale, de la isla francesa de Córcega o el también galo, testimonial y aislado de Bigorre, en lis Altos Pirineos ( de raza Gasconne), que estuvo al borde de la desaparición hasta finales del siglo XX. Y por último el cerdo negro canario en plena recuperación, un animal secular, prehispánico y llevado por los primitivos guanches hace unos 2500 años desde el actual Marruecos. En Alemania, en la Baja Franconia,  Baviera ante el éxito del ibérico español , algunos industriales ganaderos han comenzado a recuperar una antigua tradición olvidada,  el pastoreo de cerdos y su alimentación con bellotas. Lo que empezó como una prueba piloto en 2003 se ha convertido en una actualidad consolidada, por en la firma Eichelschwein® GmbH ( «Cerdos de Bellota, S.A.»). Este raro y medio artesanal jamón de bellota alemán madura18 meses y dale al mercado con un precio de 65 €/Kg, lo que viene a costar un buen jamón ibérico de bellota ecológico de Jabugo. China ha empezado a desarrollar su industria jamonera, también con tipos de cebo ibérico, cara al consumo interior como al de Extremo Oriente, ambos en constante crecimiento. Pero su producción no llega aún ni al 1% de la de España. Por lo que los productores de jamón ibérico de bellota peninsulares pueden estar tranquilos, ya que no parece fácil ni muy posible  reproducir un ecosistema tan complejo como la dehesa mediterránea. Estados Unidos es también lugar de intentos similares como el desarrollado en Texas por AcornSeekers, de dos emprendedores españoles. Será muy difícil, lograrlo pero mientras lo hacen esperan inundar el mercado americano de carne fresca y si atinan, con el tiempo, con  jamones de ascendencia ibérica "Made in USA". Por último indicar que en la cara norte del macizo del Atlas marroquí, existen unas especies de dehesas con encinas en medio  parecido a la dehesa ibérica. Por ahora las aprovechan para sacar la corteza del árbol que emplean en la elaboración de tintes textiles(una de las principales artesanias del país) y asimismo pueden comprarse bellotas para el consumo humano en los mercados y zocos locales. Aunque no se aprovechan para ganaderías de cerdo y por eso aún no hay fabricantes pero si la demanda de este producto sigue en aumento y no hay que descartar que algunos productores avezados engorden ganado en esta parte de África.


Ibéricos 
El origen genealógico de nuestro ibérico, no se conoce con exactitud pero se cree, coincide la mayoría de los expertos, que puede proceder de tres subespecies diferentes por su hábitat y por su morfología. El Jabalí europeo ("Sus scrofa scrofa") el jabalí mediterráneo ("Sus scrofa mediterraneus") y el asiático ("Sus scrofa vittatus"). O como digimos pudo ser el ''Suidichnus galani'. Como dijimos dentro del tronco unificado genéticamente como ibérico, existen unas subespecies. Ya que al haber estado descontrolado y semiaislado en zonas la endogamia diversificó las razas.  Estas son:
Variedades negras: El Negro lampiño (sin pelo) y el Negro entrepelado.

En las  Variedades coloradas encontramos el Retinto y el Rubio andaluz. Y aparte el muy escaso Manchado de Jabugo, con la particularidad de tener muchas veces las pezuñas o patas de color claro.

Denominaciones de Origen de Ibérico
Las del jamón Ibérico español son:
* Guijuelo. D.O.; 1986; altitud media 1.000 metros; cerdos de origen de todas las dehesas españolas; jamones y paletillas curadas en la zona de la Denominación de Origen.
* Dehesa Extremadura D.O.; 1990; altitud media 572 metros; cerdos de origen de todas Extremadura, Cáceres y Badajoz; jamones y paletas curadas dentros de zona de delimitada por las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro. " Jabugo D.O. (antes Huelva); 1995,; altitud media 700 metros; cerdos criados con montanera en dehesas de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva; paletas y jamones curados en los términos de 31 pueblos localizados en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche
* Los Pedroches. D.O.; 2006; altitud media 800 metros; cerdos criados en la D.O., los términos municipales del norte de la provincia de Córdoba, y zonas de cota superior a los 300 metros de los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba; curados en el área de la D.O. 
Portugal cuenta con otra denominación de origen la de:
* Barrancos D.O.; 1996; altitud media 327 metros; crianza de cerdos raza alentejana( similar al ibérico, algo más pequeños) de procedencia del Alentejo;  jamones y paletas,  "presuntos" e "ombros", curados en la zona de la D.O.   


Etiquetado del Ibérico
Según la última reglamentación sobre el etiquetaje del cerdo ibérico, 2024, existen cuatro calidades. Diferenciadas por colores. De mayor a menor calidad.
* Negro: para el Jamón de Bellota 100% Ibérico (jamones que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas)
* Rojo: , para el Jamón de Bellota Ibérico (jamones que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas).
* Verde: para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico (jamones que proceden de cerdos alimentados de piensos y que pueden ser complementados de pastos naturales). Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.
* Blanco: para el Jamón de Cebo Ibérico (jamones que proceden de cerdos  alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en establos o cebaderos, en régimen intensivo. Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.

NOTAS: 
Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos, ibérico en un 50%. El consumo español por habitante de jamón ibérico ronnda los 490 gr. al año. España es el mayor productor de jamón a nivel mundial con unos 42 millones de jamones al año. El valor del consumo ascendió a más de 768 millones de €, correspondiendo más de 405 millones al jamón, 130 millones a la paleta, 88 millones al lomo, 87 al chorizo y casi 58 a la carne. El consumo per capita alcanzó los 0,97 Kg en total. Aproximadamente el consumo de jamón ibérico por categorías de colores es del 7'9% del negro, 100% puro ibérico. Del 9'8% del rojo, de bellota iberico. Un 18% del verde, cebo de campo y el resto más de la mitad del blanco, cebo.

Bondades saludables del jamónibérico
Decía el gran y emérito profesor, Francisco Grande Covián, parece un «olivo con patas». Es sin duda una de las joyas de nuestra gastronomía y desde hace años también se sabe que el jamón ibérico es un alimento muy saludable. Según un estudio del Hospital Ramón y Cajal acaba con tres mitos: no engorda, no eleva los triglicéridos ni favorece la hipertensión. Su consumo regular aporta hierro, vitaminas y minerales esenciales y es bueno para nuestro sistema cardiovascular, casi tanto como los pescados azules, las nueces o el aceite de oliva. No deja de ser un embutido con un alto contenido de grasa saturada y de sal, motivos por los que se recomienda su consumo moderado.

Cata de un jamón 
Lo que debe considerar un jurado de cata de jamón ibérico se basa en los siguientes parámetros:
 * Morfología, un 15% de la calificación,  aspectos como el diámetro y longitud de la caña y de la pieza, configuración de las distintas partes; maza, babilla y cadera o la proporción de grasa de cobertura. 
* El corte, el color y la infiltración de la Grasa, un 12,5%.
* El aroma del jamón, 12,5%.
* La textura y fibrosidad, 20%.
* El sabor, punto de sal y grado de oxidación, 20%.
* La jugosidad o persistencia en la boca otro 20% de la puntuación.  Ω

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