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ABRIL 2021  /  FOOD&DRINK

PERÚ, UNA GRAN COCINA

18-04-2021 noon

Por Rafael Rincón JM, crítico gastronómico


Hemos hablado y varias veces de su riqueza que no se entiende sin su absoluta complejidad, ya que como muchos países europeos, Francia, España, Italia, es muy diferente por su variada y rica geografía humana y toponímica. Perú es cuna de muchos alimentos sobre todo vegetales pero antes de todo son los múltiples y variados, ajís (pimientos, chiles) y las papas, con más de 3.000 variedades en el museo de Lima, los productos más reconocidos a nivel mundial.

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CEVICHE PESCADO Y MARISCO

De herencia española, como los boquerones en vinagre, por los cítricos. Pero la cada vez mayor influencia asiática del pescado crudo (sashimi) lo ha hecho cada vez más natural con un leve marinado con jugo de limón o lima, kion (jengibre), cebolla, ajíes, cilantro fresco, acompañado de maíz frito (chanchita serrana) y cocido (choclo) y camote. Predomina el sabor cítrico, que a su vez realza el sabor del pescado, acompañado de guarnición, con el aporte picante de los ajíes (rocoto, limo,) y el contraste crujiente de la cebolla roja en juliana, talos toques del culantro y la sal.

INGREDIENTES:

•1,5 kilos de pescado (blanco como la corvina, merluza, lenguado, lubina)

•10 limones verdes.

•2 chiles rojos.

•Media taza de cilantro fresco recién picado.

•2 cebollas rojas.

•6 dientes de ajo.

•Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

COCINADO:

Quitaremos las espinas que pudiera tener el pescado y lo cortaremos en dados, después los pondremos en agua fría con sal. Por otro lado, cortaremos la cebolla en juliana y los chiles y los ajos los picaremos lo más fino que podamos. En un recipiente exprimiremos todos los limones, teniendo cuidado de que no se nos caigan las pepitas, algo que podemos hacer o bien con un colador, con un exprimidor de mano o simplemente los exprimimos fuera y echamos el líquido. En este recipiente echaremos el ajo, los chiles picados, la sal y la pimienta, lo removeremos bien e incorporaremos el pescado y el cilantro fresco recién picado, lo removeremos, procurando que el pescado quede bien cubierto por el zumo de los limones y dejaremos reposar hasta que la carne del pescado se curta, preferiblemente dentro de la nevera, para que los ingredientes reposen y se integren entre sí. Después de una hora aproximadamente, sacaremos el pescado con los ingredientes y le incorporaremos la cebolla, removeremos bien y el plato ya estará listo para ser degustado.

Unos breves consejos:

En la receta peruana de este plato también se le suele echar rocoto, que es un fruto bastante picante, similar al ají, aunque no todo el mundo está acostumbrado a comer esta clase de picantes y no es muy fácil encontrar en los supermercados o grandes superficies, solamente en tiendas especializadas o tiendas de productos latinos. El pescado debe ser blanco, especialmente aquellos que tienen una carne compacta, para que éste no se deshaga con la acción de los limones. Una buena opción, si queremos que no solo sea de merluza o de un solo pescado, es comprar piezas de diferentes clases de pescado en la tienda de congelados y variar con los sabores, lo que enriquecerá más el plato. Si se desea se puede acompañar con maíz y unos camarones cocidos, algo muy tradicional en el ceviche peruano. 

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AJI DE GALLINA

Superpopular y familiar. Plato sabroso y cremoso. El sabor de la gallina está presente, con un sofrito de ajíes, cebolla y la gallina desmenuzada; se integra al sabor del pan humedecido por la leche y del toque especial de la nuez pecana. 

Inicialmente el plato se presentaba con una crema que llevaba pechuga de gallina, arroz, almendra y que poseía un sabor dulce, pero con el tiempo eso fue cambiando gracias en parte al ají que ahora se usa en su realización y que también es causante del nombre que lleva.

•1 pechuga de pollo sin piel y sin grasa (o gallina)

•2 y 1/2 tazas de caldo de pollo (Usamos el caldo en el que cocimos la pechuga)

•4 panes de diario

•1 taza de leche evaporada

•1/2 cebolla cortada en cuadritos pequeños

•3 ajíes amarillos frescos licuados

•1/2 cdta. de pimienta negra

•2 dientes de ajo molido

•1 pisca de orégano en polvo o molido

•1 cda. de nueces tostadas y picadas

PASO 1 En una olla poner a sancochar la pechuga (aquí un truco para hervir el pollo que te ayudará a darle otro sabor al potaje) y deshilachar cuando esté lista. En caso de usar pan (remojar previamente por algunos minutos, luego escurrirlo y licuarlo) y si utilizas galletas de soda solo se tiene que moler.

PASO 2 Limpiar los ajíes amarillos y cortarlos en tiras. Después, licuarlos, para esto te puedes ayudar con la leche y el caldo del pollo sancochado.

PASO 3 Ahora, picar la cebolla en cuadraditos y dorarla junto a los ajos. Posteriormente, agregarle los ajíes amarillos licuados. Aparte sancochar la papa y los huevos (por separado).

PASO 4 Incorporar el pan o la galleta y revolver con una cuchara de palo. Cuando observes que la comida adquiera consistencia, agregar las nueces.

PASO 5 Servir con rodajas de huevo duro, aceitunas, papas cocidas y arroz blanco (opcional).

Además de los huevos duros y las aceitunas moradas, también puedes incluir pecanas y queso parmesano encima para coronar este plato bandera nacional. Es muy común entre los peruanos acompañar el ají de gallina con pan de molde.   Ω

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