16-12-2019 8:22 p.m.

DICIEMBRE DE 2019  /  ENTREVISTAS

Santiago Peralta

16-12-2019 8:22 p.m.

Es una enorme responsabilidad hacer el mejor chocolate del mundo
Por Ariana Francés
Fotografía: Ricardo Rubio

—¿Quién es Santiago Peralta?
El chocolate  es un pretexto para mi.  Mi verdadera pasión es hacer justicia a los agricultores. Queremos hacer justicia con Latinoamérica, con la gente que habla español de alguna forma. No puede ser que España trajera el chocolate a Europa y todos digan que el mejor chocolate es belga o suizo. Eso me parece un contrasentido histórico. Siendo America Latina el crisol del chocolate, que no hayamos sabido hacer un producto a la altura de nuestra historia es otro contrasentido.

Formo parte de una nueva generación de artesanos latinoamericanos que producimos productos de alta calidad elaborados y acabados en Ecuador, “rompiendo la cadena de ser solo exportadores de la materia prima a otros países”, señala el fundador y gerente general de la compañía.

Además, la responsabilidad social en PACARI “va más allá de ofrecer precios más altos por el cacao orgánico certificado. Significa colaborar estrechamente ayudando a los agricultores y llevando a cabo un gran número de proyectos sociales”, añade Peralta.

—¿Nos puede contar alguna anecdóta de la infancia?
Mis recuerdos de niños con el chocolate son peculiares porque siendo un chiquillo nunca me atrajo. Me atrajo cuando comenzamos a hacer chocolate y hacíamos una pasta cien por cien cacao y exportábamos eso y empecé a probar cacaos de diferentes zonas de Ecuador y me di cuenta de las diferencias abismales y ahí el chocolate se me hizo absolutamente interesante. El chocolate es un accidente que ocurre buscando la sostenibilidad social de los agricultores de la zona.

—Hablemos de Pacari.
Los chocolates en Pacari adquieren un enorme protagonismo y renacen. Comienzan a mostrarse y a renacer de nuevo. Creamos la marca en 2002 junto con mi mujer, Carla Barbotó con una misión: cambiar la historia de chocolate en mi país natal: Ecuador.

En menos de cuatro años la compañía revolucionamos la industria tanto en Ecuador como en América Latina, creando un modelo transparente de fabricación “del árbol a la barra”, basado en los valores siguientes: innovación, responsabilidad social y ecológica, y comercio directo con agricultores certificados a lo largo del país.

Ahora vendemos en 42 países alrededor del mundo. Entre ellos se encuentran Canadá, Estados Unidos, diferentes países latinoamericanos, China, Emiratos Árabes, Corea, Rusia, Suráfrica, y diversos países europeos como España, entre otros.

—¿Qué es y por qué nace Pacari?
La misión es  hacer este mundo un poquito más humano. No entendemos que aquí haya tanto glamour con el chocolate y allí tanta miseria. Dijimos: tenemos que cambiar esto. No entendemos que la gente se pase la vida recogiendo cacao y tenga la  menor cantidad de réditos del producto final, es más, es que ni les importa el resultado, nunca lo habían comido por ejemplo. Un agricultor que tiene 10 generaciones recogiendo cacao que no haya tenido el más mínimo interés en probarlo! Ese divorcio no tiene sentido en un mundo que se dice tan comunicado, un mundo que busca la transparencia.

—¿Qué supone ser el mejor chocolatero del mundo?
Supone responsabilidad. Es uno de los principales valores y pilar básico de PACARI. Desde su origen allá por el 2002, el eje vertebrador de la empresa ha sido la preservación del medioambiente y el respeto por las comunidades locales de Ecuador. Por este motivo, impulsamos una serie de iniciativas para mejorar la calidad de vida de las personas de la comunidad ecuatoriana, sin olvidar la preservación de la naturaleza.

Ayudamos a las comunidades locales a través de diferentes proyectos como  Linterna donde desde Pacari promovemos la energía sostenible mediante la distribución de linternas de energía solar a agricultores rurales. Así, evita daños al medioambiente causados por la eliminación inadecuada de las baterías. También coordinamos la donación de ordenadores usados para las clases y laboratorios de las escuelas de agricultores locales. Además también llevamos a cabo iniciativas para ayudar a las víctimas de los desastres naturales. En abril de 2016, un devastador terremoto arrasó el norte de Ecuador. Muchas familias que trabajan para PACARI viven en las provincias que quedaron más afectadas, Esmeraldas y Manabí. Inmediatamente, pusimos en marcha una iniciativa para recaudar fondos y ayudar a las víctimas. Se realizó la donación de filtros de agua a las familias afectadas.

—¿Cómo se lleva haber ganado el Oscar del Chocolate?
Primero te alegras, te da el subidón tremendo pero un día después te das cuenta de la enorme responsabilidad que eso conlleva. Nos dimos cuenta que habíamos manejado el tema con enorme responsabilidad y cuidado. Atrás de esto  hay 40.000 personas, que yo no era el único ganador. Somos 4.000 familias, tres países solamente en cacao. Nos sentíamos como si estuviésemos rescatando Latinoamérica y haciendo por fin justicia con el origen del cacao, con la Amazonía, con la selva.

Sentimos esa responsabilidad y la trasladamos a nuestros  chocolates y por ello, todos los ingredientes son 100% orgánicos y producidos de acuerdo a unas normas justas y equitativas. Son muchos los personajes famosos que han manifestado su “pasión” por nuestros chocolates PACARI, entre ellos, Oprah Winfrey.

—¿Cuál es la palabra clave?
Pacari significa naturaleza. Es la palabra más importante que tenemos que aprender ahora, la palabra más actual. Si entendemos bien esa palabra tal vez nos salvemos.

Además nosotros vamos más allá de la agricultura ecológica. Hemos basado nuestro modelo en la agricultura biodinámica donde se usan una variedad de técnicas de cultivo sostenible para alcanzar la máxima fertilidad del suelo, cosechas y ganado sano. Esto incluye compostaje, rotación de la cosecha, interplantación y ahorro de semillas. Sin embargo, no todos los proyectos de cultivo orgánico son adecuados para obtener el sello Demeter. El método de cultivo biodinámico requiere de un alto compromiso por parte del agricultor, con especial sensibilidad y observación experta de las interacciones que tienen lugar en la naturaleza.

La habilidad de reconocer la debilidad en el sistema y fortalecer a la granja como todo un organismo es clave. De los 3.500 agricultores de cacao nacionales a pequeña escala que se han asociado con PACARI desde el lanzamiento de la marca, 200 habían estado practicando el cultivo biodinámico en los últimos cuatro años.  Es fundamental aprender sobre los ritmos de la naturaleza y cómo mejorar la salud y productividad de una granja, con un acercamiento holístico es muy gratificante. El cultivo biodinámico es una extensión natural de las prácticas del comercio justo, prácticas ya confirmadas por PACARI..

Esta interesante certificación Demeter Biodynamic, sin duda, ayudará a continuar con el impulso de este dinámico negocio familiar, mientras asegura que lo pondrá a la altura de su nombre ya que, en quichua, el idioma indígena del Ecuador, PACARI significa “naturaleza”.

—¿Hacen ustedes una politica de km. 0?
Si, aunque el chocolate no es de la zona, viene de Ecuador, de lugares duros, el cacao viene de la esclavitud, viene de los 6 millones de personas que viven en la miseria para que comamos chocolate aquí. Los consumidores tienen que ser conscientes que detrás de una tableta de chocolate hay una enorme miseria y nosotros lo que queremos es cambiar eso. Que tú estés feliz y que el agricultor también lo esté. Garantizamos que no tiene transgénicos, ni esclavos, ni gluten eso hace que el chocolate sea el mejor del mundo y también sea el mejor para el mundo.

—¿Cuántos tipos de chocolates tienen?
Tenemos una barbaridad de chocolates. Tenemos chocolates puros que son chocolates que reflejan terruños como con los vinos las denominaciones de origen, luego tenemos chocolates que son “blends” que son procesos diferentes como los vinos y las barricas, tenemos por ejemplo un chocolate que es RAW 70 que es el chocolate más premiado del mundo y que lo está utilizando actualmente Paco Pérez o Martín Berasategui por ejemplo. Es un chocolate que tiene mucha fuerza en boca porque su proceso busca eso, que se exprese y se expanda al ponerlo en boca.

Es una versión muy nuestra y es creo yo, de todos los cacaos que tenemos la mejor versión del chocolate.

—Para los lectores de Pozuelo IN, diganos su receta favorita de chocolate.
Sin duda alguna el coulant de cholocate o un buen brownie.   Ω