Por Candela Jiménez / Imágenes Ricardo Rubio - “En un día ahora, que no han empezado aún las fiestas, hacemos unas 40 o 50 torrijas al día, pero esto no es nada comparado con los días festivos que hacemos unas 300 o 400”, explica uno de los pasteleros de La Tahona, Mariano Sánchez, que desde hace 40 años hace torrijas, los siete últimos en esta pastelería del centro del pueblo.

Las torrijas, con almíbar

PozueloIN ha visitado las cocinas de la pastelería La Tahona y ha descubierto dónde se hace “la magia” de estos dulces típicos de la Semana Santa. El pastelero Mariano Sánchez nos cuenta cómo hacen las torrijas cada día.

Una de las cosas más importantes en la torrija es el pan, no vale con un pan cualquiera, “es un pan enriquecido que lleva huevo, rayadura de naranja, rayadura de limón y los elementos que lleva el pan: harina, levadura, agua…”, explica Mariano. Tras hacer el pan ellos mismos, este se moja en leche, pero también es una leche enriquecida puesto que lleva: piel de limón y de naranja, azúcar, ramas de canela y miel, “este es uno de los trucos de las torrijas porque sino no sabría a torrija, sabría a pan mojado”, asegura.

Una vez se ha mojado en la leche, se escurre y se vuelve a bañar, pero esta vez en huevo, y se vuelve a escurrir “para que el aceite no quede sucio”. Cuando se ha escurrido bien se pasa por la freidora, una vez que se ha frito se “ultracongelan para que no se sequen ni se estropeen”.

En la Tahona trabajan de esta manera por el gran volumen de trabajo que tienen en estas fechas, “metemos las torrijas a congelar para poder dar abasto a todo el volumen de trabajo que tenemos y las sacamos cuando se van a consumir, sino sería imposible, no nos daría ningún margen”, explica Mariano.

La gran pregunta viene a la hora de servir las torrijas, ¿con leche o con almíbar? En la Tahona lo tienen claro: con almíbar. “En pastelería casi todas las torrijas van empapadas en almíbar porque el producto aguanta más, como es tan dulce lo conserva muy bien. En cambio, en las torrijas caseras es más común poner leche porque se mantiene en frío”, asegura este pastelero.
Torrijas por encargo

Los pasteleros llegan a las 7 de la mañana y, desde esa hora hasta las 3 de la tarde están haciendo torrijas, “las saco todas y empiezo a freír y así hasta que termina el día”, relata Mariano. En esta pastelería también hacen torrijas por encargo para restaurantes, tiendas o individuales.

“Para el restaurante hacemos unas que son más pequeñitas y más gordas y con un pan mucho más enriquecido”, explica. Las torrijas por encargo se realizan con 24h de antelación y pueden ser al gusto del consumidor, con vino, leche o almíbar.

5 millones de torrijas se comerán en Madrid

Según ha informado la Asociación de Empresarios Artesanos del sector Pastelería de Madrid (ASEMPAS), se calcula que en estas fechas los madrileños consumirán casi 5 millones de torrijas en las 600 pastelerías artesanas de la región.

Otros dulces vendidos durante estas fiestas son las figuritas o monas de Pascua y los pestiños, que se aproximarán a los 2.500.000 de unidades vendidas, según ASEMPAS. Estas fiestas van a experimentar un crecimiento del consumo superior respecto al el año pasado y las torrijas ya se venden desde hace un mes en las pastelerías.