Tomás, comenzó su andadura en la hostelería con tan solo 15 años en Menorca, después de pasar por distintos modelos de negocio que le aportaron nuevos y diferentes conceptos.

—¿Tomás cómo ha influido en tu cocina toda la experiencia adquirida en tantísimos años?

Mi trayectoria laboral va desde la cadena de hoteles Tryp, Jose Luis, Mallorca, restaurante Los Porches y el grupo SIGLA, entre otros. En su momento fueron los más importantes y demandados de este país, y tuve la oportunidad de aprender las distintas formas de trabajar el producto y los distintos modelos de negocio.

De todos ellos, he ido cogiendo inspiración y formación que luego, he interpretado a mi manera dándole mi personalidad.

—¿Cómo denominarías la cocina que haces aquí?

Cocina tradicional de mercado. Hay un boom en cuanto a la cocina de vanguardia y la gente también demanda tener un sitio donde comer un buen pescado sin disfraces y con recetas tradicionales, aquí ofrecemos una gran oferta de pescados, todos de primera calidad, traídos directamente de Galicia y de temporada. Los fines de semana incluyo mariscos como los percebes y nécoras, asados y en temporada de terraza carnes rojas a la piedra, que solamente marcamos en parrilla y la presentamos con la piedra caliente para que cada uno se lo haga al punto deseado. Cumplimos sus caprichos en la medida que podemos. Tenemos mucha calidad y buen precio.

—¿Eres tú el que cocina?

Elaboro la carta y hago las primeras pruebas de los platos. Cuando ya tengo los platos definidos, enseño en cocina cómo tiene que hacerse: sus distintas elaboraciones, los tiempos, las cantidades y por supuesto su emplatado. En esta casa todo se hace en nuestra cocina, no entra nada procesado, desde el Foie hasta las salsas son realizados aquí.

—¿Y cuáles son tus platos más demandados?

El arroz con bogavante, el conejo al ajillo y en general la carne roja. Los pescados es otro de los productos que cada vez se están demandado y consumiendo más.

De las 14 ediciones celebradas del certamen “Pozuelo de Tapas” promovido por el ayuntamiento, te has presentado a 4 y en todas ellas te has llevado un premio. En cambio, aquí no ofreces tapas…

En un restaurante de cocina tradicional de mercado, siempre te queda el gusanillo de dar giros y hacer algo más. Para mí, el certamen Pozuelo de Tapas, me sirve para poner en marcha toda esa creatividad que tengo acumulada, y disfruto muchísimo creando y mezclando sabores y texturas.

No las tenemos, no tengo el tiempo necesario para su realización. No está descartado que algún día las haga para que puedan degustarse durante algún tiempo en el restaurante.

Hemos optado por el arroz con bogavante, un plato marinero típico de las costas de nuestro país, y que todo el mundo adora...Tomás lo prepara de la forma más costeña y se encuentra entre sus platos estrella

—Tomás, ¿Arroz con Bogavante o con Langosta?

Según temporada y mercado, siempre intentamos que sea nacional, pero a veces, nos toca comprar el canadiense, que es igualmente de altísima calidad.

—¿Cómo podemos distinguir los distintos bogavantes?

Tanto el nacional como el canadiense son de agua muy fría, esto hace que tengan un caparazón mucho más duro y consistente, y por supuesto mucha más carne. El americano tiene un caparazón blando y frágil y su carne es escasa, apenas tiene consistencia.

Es fácilmente diferenciable,el europeo y gallego es de color azulado, el canadiense es más rojizo y el americano de color pardo con motitas rojas en su concha.

Consejo para el arroz con bogavante caldoso
El truco es hacer un buen fume con las gambas enteras y marisco, no ahorrar en la cantidad. Un buen bogavante y arroz blanco redondo de toda la vida. Darle el punto es otra cosa, llega con el tiempo.   Ω