Seguro y pragmático, o es así al menos como me ha parecido, este genio de la gastronomía que no pierde ni un minuto. Adicto al trabajo, nos recibe en el último restaurante que ha abierto, junto a su socio Pedro Olmedo, en Madrid: Puertalsol by Chicote (ubicado en la azotea de El Corte Inglés).

Aunque espero encontrarme a Chicote con una de esas chaquetillas chillonas que tanto me gustan de Agatha Ruiz de la Prada, nos recibe con una camisa color rosa pálido, muy campechano y natural. Los comensales, que aun están terminando de almorzar, no despegan la mirada de uno de los chef (aunque él prefiere seguir llamándose ‘cocinero’) más cotizados del momento. “No me importa hacerme tantas fotos como me piden”, deja claro.

Yo no temía este encuentro, porque, a pesar de que demuestre tener un carácter muy imponente en la pequeña pantalla, ya me habían hablado acerca de la cercanía y amabilidad de un personaje que se ha hecho a sí mismo; pero con dignidad y mucha paciencia.

“Vengo de una familia cuyos valores se basan en el esfuerzo y el trabajo”, afirma. En su infancia jugaba al rugby, asegurando que, de no haber sido por este deporte, hoy el Alberto Chicote que conocemos sería muy diferente. La determinación y la disciplina son otros de los valores que destaca de aquellos años en los que este madrileño, enamorado de su ciudad, era tan sólo un niño.

El asunto estaba entre dos profesiones: o bombero o cocinero. “Haz lo que quieras pero que tenga salida”, recuerda que le dijo su padre. En aquellos tiempos la imagen de cocinero, como la que tenemos hoy día, no existía. Recuerda cuando acudió al “orientador del cole” quien le recomendó dedicarse al sonido. El joven Chicote espetó, sin pensarlo en serio, “¿y si yo quisiera ser cocinero?”.

Así fue cómo terminó estudiando en la Escuela Superior de Turismo y Hostelería en la Casa de Campo, previa recomendación de aquel orientador. Aquel era el único lugar donde uno podía entonces formarse en el apasionante mundo de la gastronomía. Le llamó en especial la atención que existiera “cocina” y “alta cocina”. Después se trasladó a Suiza para seguir aprendiendo.

“La profesión ha cobrado un auge que nunca antes había tenido”, explica. “Los que nos ‘metíamos’ entonces en este mundo nos gustaba cocinar, pero de verdad”, añade. Y es que, con cierta humildad, Alberto comienza a teorizar sobre esta moda de la cocina. “En nuestra sociedad valoramos al cocinero creativo pero no tanto al cocinero repetidor; siendo este último  el verdadero oficio, que consiste en repetir una y otra vez, día tras día, un mismo plato manteniendo el mismo nivel de calidad para que los clientes estén contentos”, cuenta. Se valora hoy día mucho más inventar platos que buscar la excelencia en clásicos de la gastronomía.

Es lo que tiene, supongo, el ‘boom’ televisivo de fenómenos como ‘Top Chef’ y ‘Pesadilla en la Cocina’, y de otros tantos docu-realitys en otras cadenas. Ser cocinero está de moda. Por lo que la teoría de Alberto no va muy desencaminada. “Ahora, al hacerse mediática nuestra profesión, quizá la imagen que transmitimos es otra”, detalla.
Con una admirable facilidad para expresarse, Alberto no se corta ni un pelo a la hora de opinar, eso sí, siempre con mucho respeto. Aunque es cabezota. Demasiado. Y él lo sabe. Quizás ésta sea una de las explicaciones de su éxito.
“Todos tenemos nuestros sueños” —cuenta con mucha claridad— “siempre he pensado que hay que darle una funcionalidad a mi trabajo y dibujo mi camino”, añade.

“Lo nuestro es un ‘directo’ a diario”, prosigue Chicote, comparando la gastronomía con el mundo de la música y los discos. “En la cocina hay una parte de sensibilidad inherente. El estado anímico influye mucho. Somos artesanos”, explica. Entonces no dudo en preguntarle cómo funciona su proceso creativo, o lo que vulgarmente llamamos ‘musa’. “Soy un tipo muy visual. Me gusta tocar, ver, palpar los ingredientes. La inspiración me llega en el mercado comprando comida”, contesta.

A finales de los 80 se enamoró de la comida japonesa, consiguiendo posicionarse como el pionero en la cocina de fusión, mezclando con gusto y elegancia la japonesa con la española: “fue el responsable de NODO con quien trabajamos la fusión de esas dos cocinas tan diferentes entre sí”.

Empezó trabajando en la cocina del famoso restaurante Zalacaín con Urdiain. Pero su primera oportunidad en la que  tuvo que demostrar su capacidad de liderar una cocina, le llegó en su etapa en el restaurante El Cenachero. Ahí se dedicó en cuerpo y alma a reinterpretar la cocina andaluza. Después vino NODO. Durante 13 años consiguió seducir a sus clientes, pasando a ser el pionero en la fusión de la comida japonesa con la española; y más tarde llegó Pan De Lujo. Hasta que un día, al fin, abrió su primer restaurante: Yakitoro. Y después otro. Hoy son tres en total, que se dice pronto.

El protagonista de ‘Pesadilla en la Cocina’ nunca se llegó a imaginar que iba a tener su propio negocio; y, aunque hacer de gestor en sus tres imperios culinarios no le  motiva demasiado, confiesa que desde que sale de su casa por la mañana desde Las Rozas a Madrid, no regresa a su casa hasta la noche. Lo que más le importa saber es qué le reclama el cliente y  responde a la pregunta de Carmen Millán —asombrada por la rapidez con la que habla— sobre las redes sociales y portales de críticas y opiniones, confiesa no leer nunca esos comentarios: “el que quiera, que venga aquí y me lo diga”.

“Nunca he pensado en rendirme”, explica. “He llorado a ‘moco tendido’, eso sí, pero no se me ha pasado por la cabeza abandonar esto. Me moriré siendo cocinero, eso lo tengo claro”, añade con mucha seguridad.
Llegó al mundo de la televisión en mayo de 2011. Meses antes había estado de baja y terminó viendo el programa de su ‘alter ego’, Gordon Ramsay. Ya sabía de qué iba aquello y le parecía muy interesante. Un día le llamaron de una productora y le propusieron hacer ‘Pesadilla en la Cocina’. Alberto explica que es muy duro grabar el docu-reality en el que se tiene que dedicar a ‘sacar adelante’ negocios de hostelería que no funcionan: “me encuentro en ocasiones con algo que no va conmigo. La desidia, la desgana… redirigir eso es muy difícil, pero la gratificación es muy grande”.

“Soy honesto, trabajador y constante”, contesta con cierta dificultad cuando le pregunto sobre esa cuestión tan metafísica y difícil de responder que se resume en un simple y recurrente ‘quién eres’. “También soy impulsivo, y no todo el mundo lo entiende”, responde tras breves instante de reflexión.

Los continuos viajes que realiza debido al programa de televisión le ha devuelto la pasión por la lectura en los trenes AVE que toma con frecuencia. Amante del Lego y un ‘friki’ de los cómics, la felicidad la encuentra en “cosas muy sencillas”. Su vida en pocos aspectos ha cambiado si la compara con su rutina anterior a esta fama mediática que le ha venido encima sin él esperarlo.

Su mujer, su familia, salir a dar una vuelta son algunas de las máximas expresiones de felicidad que vive.
“El destino es algo que uno se construye. Y, aunque es cierto que hay un factor suerte que se podría definir en ‘las cosas te han soplado bien’, sigo pensando que el trabajo es la garantía del éxito”, determina Alberto Chicote, quien representa para mí la pasión de la artesanía de un arte efímero pero inmenso como lo es la cocina.   Ω