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ABRIL 2017  /  FOOD&DRINK

De Sepúlveda a Pozuelo

04-04-2017 2:38 p.m.

En la popular Avenida de Europa, número 11 de Pozuelo, nos encontramos CASA JUSTO, una Taberna pequeña y sin pretensiones donde se esconde la auténtica cocina segoviana y unos torreznos catalogados entre los 5 mejores de España
Por V. Gramos

Justo, Sepulvedano de nacimiento lleva más de 40 años ofreciendo en Madrid comida al estilo Segoviano, siendo reconocidos sus asados de Cochinillo y Cordero entre los gourmets más exigentes. Es obligado probar sus famosos Torreznos.

Después de tener grandes restaurantes, siempre de cocina al estilo Segoviano, vimos este pequeño local, algo más manejable y llevadero y por ello nos venimos aquí, a Pozuelo. Seguimos con los asados, que es lo que más me gusta cocinar, solo que ahora es por encargo, en plan capricho para nuestros clientes y así pueden comérselos siempre recientitos.

Justo, ¿Nos cuentas el secreto de elaboración de tus torreznos? ¿Qué tienen para ser considerados de los mejores de España por todas las revistas y críticos gastronómicos?
Llevo toda mi vida haciendo torreznos, para mi es una cosa normal. ¡Secretos tiene muchos! desde la preparación del adobo, hasta el dejarlos orear, y luego viene la doble cocción: primero al horno y luego a la sartén. ¡Aquí viene la gente de todos los lados a probarlos, hasta estrellas Michelin!

A parte de los asados y torreznos, ¿Qué más sorpresas nos podemos encontrar aquí?
Todos nuestros productos nos los traen por encargo desde Segovia, producto de primera, chuletillas, chuletón, morcilla segoviana casera, picadillo, y yo mismo preparo los adobos y el lomo de olla.

En Casa Justo también podemos comer de raciones basadas siempre en el producto, como los Huevos del Chef que van con picadillo o con el Lomo.

Además, todos los días preparan un menú de cuchara o guiso por 12 .50 €.- Patatas guisadas, verdinas, judiones, … donde queda incluido el vino y un segundo a elegir.

Como postre estrella encontramos el ponche segoviano y en bodega una buena selección de Riojas y Riberas que son los que mejor acompañan a sus asados.

EL CONSEJO DE JUSTO: Cuando se asa un cochinillo, la piel nunca debe tocar el agua, para ello el agua la introducimos en el horno en un recipiente aparte para que aporte humedad y no quede seco el asado. Cuando demos la vuelta al cochinillo hay que pinchar en distintos sitios la piel, así ésta se levanta y queda más crujiente.

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