JULIO-AGOSTO 2020  /  ENTREVISTAS

Jesús Flores: "Encontré mi pasión casualmente y doy gracias por poder vivir de ella"

17-07-2020 11:45 a.m.

Prestigioso enólogo, especialista en análisis sensorial, crítico de vinos. Profesor de cata del Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid y ha impartido clases por todo el mundo.
Por Carmen Millán
Imágenes Ricardo Rubio

Director de Aula Española de Vinos. Premio al  "mejor Sumiller" otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Autor de La Guía Jesús Flores "Los mejores vinos de España", coautor del libro "Maridaje, Armonía de vinos y Platos" entre otros. Fundador de La Asociación Española de Sumilleres. Premio Nacional de Gastronomía. Cofundador y Formador de la Unión Española de Catadores. Participa anualmente como Jurado en el Concurso Mundial de Vinos y Espirituosos de Bruselas. Miembro del jurado del primer Bocuse D`Or Spain Series. Colaborador en la mayoría de los programas gastronómicos de nuestro país… y suma y sigue, un curriculum muy difícil de superar.  Jesús Flores Téllez, extremeño, una persona admirada y todo un referente para los profesionales del vino. Hablamos con él para que nos introduzca, un poco más, en este fascinante mundo en el Restaurante Mariuca en la C/ París 10 de Pozuelo antes de comenzar  la cena con cata que tienen preparada.

—¿Te viene de familia la pasión por el vino?
No, mi padre era médico. Le gustaba mucho el campo. Él fue quien me animo a estudiar enología viendo que no iban a hacer carrera conmigo en comercio, que era lo que estaba estudiando en Badajoz. Terminé perito mercantil y me vine a Madrid.

—¿Descubriste todo un mundo?
Sí descubrí un mundo entero y me he recorrido el mundo entero gracias al vino, estoy encantado, pagaría por hacerlo.

—Poder vivir de tu pasión es muy difícil ¿Cuál ha sido tu secreto?
La nariz. El gusto no existe, es prolongación del olfato. De pequeño cogía los alimentos, me los llevaba a la nariz y me decían "niño eso es una falta de educación". Pero desarrollé un gran olfato, como yo digo, vivir por narices.

—¿Qué vinos te gustan más?
Me gustan todos, cada vino representa un terreno y cada terreno representa unas características. No es lo mismo un subsuelo arcilloso que uno calcáreo, ni es lo mismo una cepa de sauvignon blanc que una cepa de tempranillo.

—¿Qué es para ti el vino?
El vino es un ser vivo y además es un vehículo de pasión, de comunicación y de placer. Es cultura. Es un mundo apasionante del que sigo aprendiendo todos los días.

—Ese gran olfato te llevo al mundo del perfume ¿Cómo fue la experiencia?
Me fascina ese mundo, llegué a diseñar un perfume aunque no pudimos comercializarlo porque el packaging valía tantísimo dinero que no era viable.

—¿Dónde fueron tus inicios?
En la Escuela de enología de Madrid donde estuve siete años estudiando, los mejores enólogos de España han pasado por allí, de lo que yo estoy muy orgulloso, para mí es la mejor escuela de España.

—¿Y la gastronomía?
Curiosamente fui el primer enólogo que me metí en hostelería, no sabía si un plato era cuadrado o redondo, ahora soy un cocinilla y me nombraron Premio Nacional de Gastronomía. Pero luego me metí más en el mundo del vino, comencé a escribir. Fui el primer Presidente de la Asociación Española de Sumiller, la cual fundé. Dirigí dos revistas, "Vivir Extremadura" y "Vivir el Vino", he realizado guías de vino…

—¿Cuál es la cocina que más te gusta?
La cocina precolombina-mejicana. Allí dejaron los orientales gran cantidad de platos y es una cocina muy parecida a la cocina exótica oriental. He estado en Perú y he comido magníficamente. En Madrid tenemos restaurantes peruanos muy buenos.

—Fundaste la Unión Española de Catadores que es la más importante de Europa ¿Cómo surge la idea?
Estábamos un día en Francia tomando ostras con dos colegas y surgió la idea porque en ese momento no había ninguna, ni de enólogos ni de catadores. Ya llevamos 25 años.

—¿Cuál fue el primer premio que recibiste?
Nariz de Plata, quedé segundo en el concurso Nariz de Oro. Es una cata a ciegas donde se tiene que averiguar zona, país, variedad de uva y características. En el año 76 gané el primer concurso que se hacía en España.

—Son muchos los que has recibido ¿Qué sientes al recoger otro premio?
Para mí, los premios son mis amigos, las satisfacción de que a mis alumnos les gusta lo que les cuento o los bodegueros a los que asesoro.


—¿Está ligado la gastronomía con el vino?
Una comida sin vino es como un día sin sol, no se entiende. El vino está para comer con él y compartirlo.

—De los vinos españoles ¿Con qué provincia te quedas?
Sin duda con Canarias y Galicia. Los vinos más importantes históricamente son los de Málaga y los del Riveiro aunque parezca mentira, el Jeréz es muy importante. Shakespeare les decía a sus hijos que bebieran vinos de Canarias y de Jerez. Canarias, Galicia y Málaga son una joya.

—¿Cómo está posicionado nuestro país en el mundo del vino?
Somos el tercer país productor del mundo de vino después de Francia e Italia en cantidad  y el primero que más terreno le dedica al cultivo de la vid. Igual que somos el primer productor del mundo de aceite de oliva. Los chinos están creciendo de manera espectacular, estando allí he catado 400 vinos en tan solo dos días, la mayoría por la nariz.

—¿Crees que la tradición del vino se está perdiendo?
No, creo que estamos en un momento álgido porque es moneda de cambio en todas las reuniones. El vino está de moda. Estamos en el momento más importante de los blancos, aunque parezca mentira, España es un país de blancos, siempre ha tenido más producción de blancos que de tintos. Dicen que el nivel cultural de un país se mide por la cantidad de blancos que se beben, a ver es una frase centroeuropea que repito, hay más blancos que tintos.

—Hoy estamos disfrutando de una magnífica cata de vino y gastronómica en el Restaurante Mariuca ¿Son necesarias para dar difusión?
La cultura es fundamental, conocer el vino es amarlo, por lo tanto la difusión es fundamental para saber apreciar lo importante que es el vino en el mundo actual.

—¿Y el consumo que hacemos?
Es ridículo, creo que estamos en 13 o 14 litros persona/habitante/año y en el ranking mundial estamos de los últimos. El país que más consume del mundo es el Vaticano, hablo en serio.

—¿Crees que el vino puede apreciarlo cualquier paladar?
El vio es para gente con cierta cultura y cierta sensibilidad. Hay vinos de todo tipo, los críticos hemos subido el vino al altar pero yo soy muy trasgresor. Si a una persona no le gusta un vino determinado le puede poner hielo, gaseosa, lo que le de la gana pero consumamos vino. Tenemos que bajarlo a nivel de la calle que estamos en un plan horrible, tenemos vinos baratísimos y buenísimos, un vino no debería valer tanto dinero, para eso está la ley de la oferta y la demanda y el precio no te da la calidad.

—¿Vino en cualquier momento?
El vino tiene su momento, no podemos tomar un gran vino con algo desagradable o una persona desagradable. No es solo el momento gastronómico sino psicológico. Es un ritual. Existen estudios sobre el vino y el momento, sobre todo en EEUU. Cuando uno está desanimado o pasando un mal momento, los grandes vinos pueden subir el ánimo pero no se aprecian igual que cuando estamos serenos y bien físicamente.

—¿Una situación que el vino te ha llevado a estar magníficamente?
El vino produce euforia, satisfacción y además inhibe pero todo en su justa medida, todo en exceso es malo incluso el exceso de agua puede producir la muerte.

—¿Rejuvenece el vino?
Lleva una sustancia que es el resveratrol que dicen que inhibe las células cancerígenas y el tanino protege la mucosa gástrica. El vino es medicina, es algo que siempre se ha sabido.

—¿En qué deberíamos fijarnos para detectar un buen vino?
Eso es algo subjetivo, el mejor vino es el que nos guste a cada uno, como suele pasar en casi todo.

—¿Tinto o Blanco?
Bebo de todos los colores. Últimamente bebo más blanco y los espumosos me encantan. Los espumosos hay que beberlos al principio, es una herejía beberlos al final. Estando en Madrid aconsejo cocido con cava, ideal, el carbónico arrastra la grasa y provoca siempre una buena digestión.

—¿Un consejo?
Por favor que no se utilice nunca la copa de flauta ni de champán para beber el cava,  la copa de vino siempre es la mejor para beber el cava. El cava es un vino y la copa afecta mucho al tomarlo.

—¿Combinación perfecta entre gastronomía y vino?
Uf! por ejemplo a mi me fascinan las anchoas con Chacolí y con las alcachofas o espárragos, un jerez.

—¿Qué mitos hay sobre el vino?
Hay muchos, en España muchas veces se ha asociado con el alcoholismo. El vino es una cultura del mediterráneo.

—¿Qué opinas de la gastronomía en Pozuelo?
La conozco y doy fe que hay muchos restaurantes de alta calidad y sobre todo de muy buena materia prima.   Ω

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