Por Candela Jiménez - La historia de este plato empezó con el cocinero francés Antoine Cámere, conocido como “el chef de los reyes”, aunque fue un paisano suyo, el aristócrata Louis de Bechamel, encargado de la cocina del rey Luis XIV, quien marcó el preludio a la creación de esta clásica tapa a finales del siglo XVII. En su honor se le puso nombre a esta salsa maravillosa llamada bechamel y clave para la elaboración de una buena croqueta.

Croquetas del Restaurante La Americana de Pozuelo

Pero fue un 16 de enero de 1817 cuando el prestigioso chef Antoine Cámere sirvió en una cena para el archiduque de Rusia unas croquettes a la royale, que finalmente es la receta que más se asemeja a la actual. Cámere fue quien tuvo la brillante idea de hacer unas pequeñas bolitas con la salsa bechamel fría y para que tuviesen una textura crujiente al morder, las envolvió en pan rallado y las frió para darle el punto deseado. Desde ese momento pasó a formar parte como plato estrella en las mesas de la nobleza.

Croquetas de trufa del Restaurante Sentido’s de Pozuelo (calle Francia 9)

El nombre de “croqueta” viene del francés “croquer” que significa crujir, que es justo lo que tiene que hacer una croqueta cuando se mastica su rebozado. Sin embargo, no todo el mundo sabe preparar una buena croqueta ya que su elaboración requiere tiempo y destreza. 

La receta original que inició Antoine Carême se componía de harina y carne o jamón, aunque más adelante se han añadido otros alimentos y hoy se pueden encontrar croquetas de muy diversos sabores y texturas: boletus, bacalao, rabo de toro, gamba, pollo, jamón, cocido, queso, trufa…

Croquetas de Jamón de La Pijotera (Av. de Europa 12)

El secreto de una buena croqueta

Marco Antonio Arévalo, cocinero y chef del restaurante Sentido’s de Pozuelo, explica cuál es el secreto de la elaboración que hay detrás de este plato tan exquisito.:“La buena receta es la clásica, la de jamón de toda la vida, pero hay muchas formas de hacerla”, afirma. 

Croquetas de Jamón de El Urogallo (Av. de Europa 5)

Para elaborar la bechamel se necesita: leche, mantequilla, harina y el ingrediente que se vaya a añadir: jamón, trufa, queso, calabaza… “Para mí, lo mejor es una buena cocción, que la masa esté, al menos, 50 minutos en ebullición para que se evapore bien la leche”, explica Marco Antonio. Tras elaborar la bechamel y dejarla reposar 12 horas en la nevera, se hacen las croquetas con su rebozado, para el que se necesita pan rallado y huevos. Después se fríen, con el aceite muy caliente, esto último es muy importante. 

Croquetas de Jamón de Las Cumbres (vía de las Dos Castillas 23)

Los dos aspectos esenciales para que la croqueta esté exquisita son la cremosidad y el crujiente. “El objetivo es hacer una croqueta muy cremosa y que el crujiente esté bien hecho. Con una masa cremosa y un crujiente pues la croqueta esta buenísima seguro, sea de lo que sea”, asegura el chef. 

Croquetas Variadas de Va&Ven (Av. de Europa 11)

En este restaurante ofrecen croquetas de sabores muy variados: calabaza, queso, jamón, queso y trufa, esta última es la que más triunfa entre los comensales por su intenso sabor. Marcos Antonio explica que la elaboración de éstas es diferente por su contenido. En el caso de la croqueta de calabaza la masa es más espesa porque es un producto que contiene mucha agua, “por este motivo lleva más harina que la de jamón, para que no sea tan espesa”. 

Croquetas de Jamón y rabo de toro de La Querida en Húmera (calle del Cerezo 1)

En Pozuelo, hay muchos restaurantes que aciertan con la receta de una buena croqueta, aquí les mostramos una selección de los más croqueteros.