El sobresaliente de la cocina

Como todos los genios, causa deleite. Él lo hizo a través de las cámaras de televisión realizando maravillas en la cocina y consiguiendo sobresalir de entre 15 participantes en la primera edición de MasterChef. Fue el ganador de un concurso en que quiso recuperar los sabores tradicionales con el toque de la modernidad y una ejecución perfecta. Juan Manuel Sánchez (Albox, Almería, 1988) consiguió que el mejor cocinero del mundo, Ferra Adriá, asegurara que “tiene un nivel técnico admirable”.

Ahora que se está preparando una nueva edición del concurso, Juan Manuel, un verdadero genio de los fogones, está en Pozuelo de Alarcón realizando un master en una universidad como parte del premio conseguido, además de los 100.000 euros y la publicación de un libro de recetas. Está encantado de haber participado en este concurso y de la experiencia que se lleva. Para él fue “una experiencia que solo se vive una vez en la vida y quería ir poco a poco”, asegura.

Posteriormente se marchará con los mejores: Subitjana, Adria y Berasategui, con los que aprenderá y absorberá sus técnicas en los fogones. Allí estará cerca de cuatro meses con cada uno. “Si gran parte de los gastrónomos del mundo que acuden a estos restaurantes salen de ellos con la boca abierta… imaginaos lo que es compartir varios meses con ellos”, señala con una sonrisa de oreja a oreja.

Juan Manuel va a aportar a la cocina lo mejor que le han enseñado tanto en la cocina tradicional “a través de mi familia, como lo que estoy aprendiendo y voy a aprender. Quiero hacer una transmisión general de mis conocimientos de cocina, pero lo que es importante es que mi cocina siempre va a ser tradicional y elegante”, asegura convencido de que hay que recuperar .los sabores tradicionales

Tradición vs. nouvelle cuisine

“Voy a aportar mi cocina tradicional con otro punto de vista. Mi cocina quiere hacer recordar a la gente los sabores del pasado. El regreso a los orígenes en la cocina”, señala. Y esa fue su trayectoria en el concurso. Con todos sus platos volvía a la época de antes. Aunque eso no quiere decir que sean platos como los de antes, ya que se le da una vistosidad y apariencia mucho más bonita.

Una de las cosas que tiene claras Juan Manuel es que hay que arriesgar. “Mi gazpacho es distinto al de los demás, ya que le meto un ingrediente que le puede dar un toque totalmente distinto. No deja de ser un plato tradicional, pero con un punto novedoso”, nos dice.

Para el mejor cocinero amateur de España, la variedad de cosas que se pueden hacer con un plato no es lo mejor, “no me lleva a ninguna conclusión. A veces lo poco bien hecho es mejor que lo mucho mal. Si quieres que sepa a esto o a aquello, debes saber que hay que darle unos matices para llegar a lo que deseas. Así consigues que sea un plato exquisito”, señala y asegura que “es necesario que los productos sean los mejores. No te hace falta nada más.  Al fin y al cabo es la gracia que tú tengas a la hora de elaborar el plato… y poca cosa más”.

Sus orígenes en la cocina

Uno de los detalles de Juan Manuel en la cocina es que es tan tradicional que sigue usando en su cocina gaseosa el tigre para elaborar sus bizcochos ya que, para él deja un punto más esponjoso en tus platos de repostería y es un magnífico sustitutivo de la levadura.

Parte de una cocina tradicional. Lo ha mamado desde chiquitito, junto a su abuela, que es con quien se ha criado. Además, le gustaba tanto la cocina y le gustaba tanto comer, que no le parecía tan difícil. Aprendió desde pequeño junto a ella y se muestra convencido de que si ella estuviera viva, estaría encantada y feliz del éxito que ha conseguido. “Más adelante, con 12 ó 14 años, era mi madre quien hacía la comida, pero las cenas era libre. Ahí es cuando yo me ponía delante de la nevera y decía: voy a hacer esto o lo otro”, recuerda Juan Manuel.

El hecho de que haya aprendido de ella es una cualidad. Es una cocina tradicional que hoy en día se está perdiendo. Para Juan Manuel lo tradicional dignifica el respetar la cocina de nuestros antepasados, pero siempre mezclado con lo nuevo. “Si no arriesgas, no ganas”, señala quien tuvo que superar un casting al que se presentaron cerca de 13.000 aspirantes con mucho nivel. Cada uno tenía una forma de preparar sus platos. Había mucha competición. “Yo, está claro, iba a competir, pero de forma sana. Quería ser claro y hacer las cosas tal y como soy yo. En el concurso estaba un poco perdido”, señala quien realizaba un trabajo en equipo y lleno de humildad. “En el equipo había que sacar las cosas en determinado tiempo y todos teníamos que estar unidos. No es que lo tuyo salga mal, es que hay que darle solución”, asegura quien no dudaba en dejar su plato para echar una mano a cualquiera de sus compañeros que se lo solicitasen.

Debe de haber un buen equipo detrás de un líder

Se entra con humildad, pero es necesario un punto de genialidad. Y eso es lo que tiene Juan Manuel, ya que entiende la cocina como un arte, para el que hay que tener un don. En la cocina, sabes algo, pero siempre tienes que ir aprendiendo nuevas cosas. Además, tienes que tener los medios necesarios para hacer las cosas. “Hoy en día”, asegura “si no tienes estos medios en tu casa, sí que los puedes encontrar en la calle. Si quieres hacer un determinado plato en el que necesitas una máquina de vaciado, pues te puedes ir a la carnicería y decirle que te lo preparen. El otro tiene otra máquina...”

El programa ha significado un gran cambio en su vida, tanto personal como profesional. De llevar la cocina como amateur y ver que con el programa incrementas ese saber y que le haces llegar a la gente la comida tradicional se ha convertido en un verdadero halago. Entiende que “la cocina de hoy en día se está perdiendo en las casas. Hay un paso atrás en lo tradicional. A la gente, lo que le apetece hoy en día es llegar a casa y hacerse el primer plato que se le ocurra, lo más fácil y salir del paso”.

Con el programa una de las cosas que más ha notado es un incremento en las escuelas de cocina de toda España. Están abarrotadas. Esto engancha a la gente. Para él, ver a niños con tres o cuatro años haciendo sus pinitos en las cocinas “es una auténtica satisfacción, porque era una cosa que se estaba perdiendo. Ahora se relanza. La mayoría de los estudiantes saben hacer poco, pero ahora la gente se está aficionando. Hay una labor educativa detrás de todo esto y eso me encanta”.

Hoy en día se ve que se tiende a una cocina más experimental, pero siempre hay que empezar por la tradicional. Juan Manuel, en cambio, cree que “eso es de cada persona. Uno la hace más tradicional, otro le da más vueltas y mejora la presencia. Va en cada uno. Hay que jugar con los sentidos. La vista es muy importante. Podemos hacer un plato tradicional con una presencia que al cliente le va a entrar por los ojos. El tratamiento que le des a un mismo plato ni tiene el mismo sabor ni la misma presencia realizado por personas distintas”, concluye.

Éxito tras el programa

No sólo ha tenido éxito en el programa, sino que ahora es mucho mayor y por eso no se cierra puertas. Si llega una oferta en el exterior y es buena, la coge. “Cuanto más pueda hacer y más pueda ofrecer seguiré en el camino”, anuncia y continúa asegurando que “es mi futuro. Y eso, hasta que pueda”.

A medio plazo ya nos ha anunciado que el próximo año tras finalizar el curso que está realizando, absorberá de tres de los mejores cocineros del mundo todo lo que saben y lo que pueda aprender. A fe que lo hará. Además, tiene un contrato con la cadena hostelera Bilbao Berria, donde junto al ganador del MasterChef americano, se encargará de dirigir la cocina de estos centros.

No tiene nada cerrado y es que no le gusta ponerse puertas en el camino. Sí tiene una cosa clara: le gustaría montar su propio negocio. Aunque aún no sabe dónde, está seguro de que le gustaría por Madrid Antes, tiene que valorar muchas variantes, hay que mirarlo todo: cercanía, aparcamiento, zona, etc.

Este genio culinario, al que le acosan los paparazzi por la calle y que ya sabe lo que es estar en sesiones de fotografía de varias horas de duración está convencido que para llegar arriba hay que empezar desde abajo. Por eso, no duda en darles un pequeño consejo a esos pequeños que se ponen el delantal. Emocionado, les dice que “aprovechen y expriman a sus abuelos, son los que más saben” y lo dice por experiencia. Él echa de menos la etapa de niño: salir a la calle, jugar con tus amigos, ir a ver a tus abuelos. “De esa época no se te olvida nada. Todos los consejos que te daban los vas a recordar siempre”, asegura.

Pozuelo, un municipio tranquilo y familiar

Cambiando de tema, a Juan Manuel le preguntamos por el municipio que lo acoge y donde reside. A él le sabe tradición (la gente es más familiar, puedes ir al parque con tu familia, hacer deporte, ir con tu familia) y vida, calidad de vida.

Asegura que “lo ha visto como pueblo, mucho más cercano. La gente es muy amable, puedes entablar conversación con los vecinos en cuanto te ven un par de veces. En cambio, Madrid es mucho más multitudinario. Aquí, en Pozuelo, se vive muy bien. Además, he tenido una muy buena acogida. Tiene un encanto parecido a. l de mi pueblo”.

Conoce que aquí se dan cursos de cocina y recuerda lo que hablamos antes. “Me encanta lo que hablamos antes de los cursos de cocina. Es una gran oportunidad para los aficionados a este arte y algo que no deben desaprovechar. Antes no existía esto”.

Nosotros lo que quisimos es que nos diera una clase particular y exprés de cocina con el plato que él quisiera recuperar y que lo conozca todo el mundo. No dudó en señalarnos los gurullos con conejo, un plato de la zona de Almería y Murcia. “Es un plato que está desapareciendo y que tradicionalmente era de pobres, aunque cuando la gente lo conozca, verá lo bueno que es”, señala. También lo llaman gachas tortas y sus ingredientes son carne, pimiento y un falso arroz de harina, que son los gurullos. Sólo les diremos como se hacen estos: hay que poner en una fuente la harina con agua dentro,  sal y una cucharadita de aceite, mezclamos y amasamos hasta que la masa sea elástica, entonces pondremos harina en una mesa y tomaremos un trozo de masa, luego lo hacemos en forma de tira larga y fina, y con las manos enharinadas, le vamos quitando trocitos muy pequeños con el dedo índice y pulgar, que iremos poniendo en un bol amplio con harina. Una vez que tengamos preparados todos los gurullos, los dejamos secar sobre el paño con  la harina sin amontonar hasta el día siguiente y a ser posible en un sitio seco.

Bueno, lo demás hay que aprenderlo ya que los genios no dan su toque secreto.