01-07-2014 5:41 p.m.

JULIO 2014  /  ENTREVISTAS

Urrechu, una pasión hecha profesión

01-07-2014 5:41 p.m.

Este chef, que comenzó a participar en concursos cuando tenía 12 años, acaba de recibir un premio por el que críticos gastronómicos y comensales consideran que su restaurante es el mejor de España. Constancia, criterio y humildad son las tres pautas que se marca a diario para mejorar tanto en el plano personal como en el profesional. El deporte es su vía de escape. Además, como se mete en todos los berenjenales que puede, según nos cuenta, inauguró Canal Cocina hace 17, está de colaborador en todos los programas de cocina que salen en la televisión…



Llega a la entrevista con una sonrisa de oreja a oreja, que no perderá en todo momento, saludando a todos. Sus trabajadores reciben a Íñigo de la misma manera. Cocineros, camareros, pinches, maître… llevan ya un tiempo preparando todo el trabajo del día y se nota que el ánimo y el buen trato es una seña de identidad del restaurante.

“Hay gente que tiene profesiones y gente que tiene pasiones y yo he hecho de mi pasión mi profesión. Llevo la cocina dentro. Para mí, la gastronomía no es solo un plato, es todo. Es llegar a un sitio y que todo esté limpio, que huela bien –es un maniático de los olores. Justo antes de empezar la entrevista, le ha pedido a un empleado que le vuelva a dar un repaso a los baños del establecimiento para que huela mejor-. Es todo aquello que gira en torno al plato que te comes”, nos asegura.

Para una persona que hace ultra maratones y pruebas de ironman, la preparación es muy importante. Él la lleva a cabo en el monte de Pozuelo, cerca de casa. Es cuando puede desenchufarse de su trabajo. Cuando sale a correr lo hace para entrenarse, pero para Iñigo tiene un plus. Puedo oler el romero, el tomillo, el bosque. “Para mí eso es gastronomía, puesto que me provoca que piense en los platos que quiero hacer. Soy un loco que puedo estar corriendo cuatro horas por el bosque y estoy metido en mi mundo. Ahí es donde pienso en los platos que me gustaría comer. Eso me lo producen los olores que voy encontrando”, señala. Desde que empezó a hacer deporte de esta manera, la comida que prepara es un poco más sana, más cardiosaludable. Está más mediatizada por el tema de la salud.

“Si tienes un negocio, debes tener un buen ambiente de trabajo. Los que trabajan en sala son mis ojos y los que me tienen que contar qué pasa fuera de la cocina. Son mis manos, ya que ponen el plato delante del comensal pero, sobre todo, son mi sonrisa. Tengo que velar porque todas las personas que trabajan en esta casa sean personas alegres, que sus necesidades las tengan cubiertas para que esa persona le dé una alegría al comensal con su sonrisa”, nos dice.

Todos somos comensales

Iñigo nunca dará a la gente lo que no le gusta que le den a él mismo. “Hay que darle a la gente lo que le gusta comer. Ese es el secreto”, nos cuenta. Acaba de recibir el premio al mejor restaurante de España. Críticos culinarios y los mismos comensales son los que dicen que es el mejor restaurante. Pero no es una cosa que le marque demasiado. Se nota en el trato. Iñigo o Urrechu, como prefiere que se le llame ya que es así como le conoce la gente es una persona sencilla y humilde. Fue durante diez años, desde los 20 a los 30, el jefe de cocina con más estrellas Michelín en esa década. Por ese motivo recibió el premio por la mejor trayectoria profesional. Y ahora no tiene ninguna, pero no le importa. “Es por problemática de la arquitectura del restaurante, porque el jurado de ese premio considera que la sidrería que hay en la planta baja es un restaurante y la planta de arriba, otro. Ellos consideran que son dos y no uno. Sería la primera vez que otorgan a dos restaurantes una estrella. Pero esa no es mi meta. Lo que realmente me importa es que el que coma conmigo llegue a su casa contento”, explica con una sonrisa.

A Iñigo le gusta escuchar a la gente que le aporta algo. Uno de esas personas es su amigo Juan Ramón Lucas. “En una ocasión le oí decir que un premio no es otra cosa que una caricia para que veas que estás haciendo bien las cosas y que te permite seguir en la misma línea. Por eso, para mí este premio sirve para poder compartirlo con todos los que trabajan conmigo, porque con su esfuerzo hemos conseguido la sonrisa del comensal, que es lo que nos alimenta profesionalmente.

“Tenía hasta flequillo”

Urrechu comenzó muy joven a formarse detrás de los fogones. A los 17 años se fue a aprender con Martín Berasategui. Antes de llegar ahí, el pequeño de tres hermanos jugaba en la cocina mientras su madre cuidaba de él. Sabores, olores y mezclas se le iban impregnando mientras su madre, profesora de profesión, le decía que se tenía que formar estudiando.

Pero él ya sabía qué era lo que quería hacer. A qué se dedicaría de mayor. Comenzó a participar en concursos gastronómicos a los 12 años haciendo una zurrukutuna (sopa de ajo, pan y bacalao). A los 14 ganó su primer premio. Al principio lo hacía de forma autodidacta. Cogía todos los libros de cocina que había en su casa y buscaba la misma receta que quería elaborar. Veía cómo la explicaban cada uno y luego le añadía su toque personal.

Continuó, tal y como le pedía su madre, estudiando, aunque se quedó a las puertas de la Universidad. Fue cuando entró con Berasategui, quien le abrió los ojos por la pasión por la materia prima. “Si no hay producto, no hay nada”, asegura.

Ahora, con menos pelo pero con mucha más experiencia (tras 26 años tras los fogones) y con gran prestigio, nos cuenta cuál es el secreto de su cocina: materia prima y cariño. Para Urrechu, el cariño es “su punto exacto de cocción, su punto exacto de sal. Entonces, si coges buena materia prima y le das el cariño necesario, una cosa tan simple como una merluza a la plancha resulta espectacular”, afirma y continúa señalando que “si a eso le añades más productos para revalorizar el plato, se convierte en algo que nadie te puede rebatir”.

La vida y el deporte

Este reputado restaurador (presente con dos restaurantes en el municipio con los que da trabajo a más de 80 personas: Urrechu en el CC Zoco y El Cielo de Urrechu en el CC Zielo) que siente pasión por su trabajo, también es un enamorado del deporte. Practicante asiduo de pruebas como el ultra maratón o de ironman, nos asegura que todo lo que hace, aunque sea un hobby, debe servirle en su vida profesional. El deporte le permite sacar tiempo para él. “A cada cosa su tiempo. Ahora estamos charlando. Cuando estoy en la cocina, estoy trabajando, pero cuando hago deporte, cuando corro por el campo, encuentro tiempo para mí mismo. Puedo pensar en lo que quiero crear, en los platos que me gustaría cocinar. Es un momento de egoísmo”, señala.

Pues dentro de poco tendrá tiempo para crear nuevos platos, ya que va a disputar tras el verano una prueba de 102 kilómetros que comenzará en el centro de Madrid y finalizará en el Acueducto de Segovia. Dos semanas después de irá a Chicago para correr su maratón. En tres semanas recorrerá casi 170 kilómetros bajo tres pautas: constancia, criterio y humildad.

Estas tres reglas son las que Urrechu cumple a diario para poder afrontar cualquier reto. Constancia “porque a pesar de haber corrido ultra maratones, tengo que seguir preparándome para poder alcanzar la siguiente meta. Es como si digo que por el hecho de haber sido el jefe de cocina con más estrellas Michelín durante una década, ya me puedo echar a dormir. No, hay que ser constante”, asevera.

Criterio “porque a diario hay que mantenerlo. Tienes que estudiar, documentarte, empapándote de todo, lo que te dicen los clientes… y humildad, porque no debes alardear de lo que has conseguido y luchar a diario”, explica.

11 de diciembre de 2002

Hace cerca de 12 años abrió las puertas de su primer restaurante en Pozuelo junto a sus dos socios y amigos Manuel y Ángel. Para eso ha mantenido sus tres pautas y ha aprendido cómo crecer tanto en el trato con los clientes como en el desarrollo de su cocina. Por eso vieron el momento oportuno, en 2012, de abrir su otro establecimiento. “Ni antes ni después, en el momento que consideramos como el mejor. Podíamos haberlo hecho antes, pero hasta que no tuvimos todo lo necesario, no lo afrontamos”, nos dice.

Iñigo personifica en tres los pilares que hicieron posible la apertura de El Cielo de Urrechu. El primero es Jesús, el maitre o jefe de sala, que estuvo una década en el restaurante del Zoco; el mismo tiempo que pasó Juan Antonio Blas como jefe de cocina, y Esther, que es la persona que gestiona todo y que ha crecido con nosotros. “Hasta que no conseguimos tener la garantía de que teníamos la misma calidad con los que le iban a reemplazar en el otro restaurante, no afrontamos el nuevo reto”, confiesa.

Él mismo es el que se hace la pregunta de por qué eligieron Pozuelo de Alarcón para ubicar el restaurante y tiene una respuesta contundente: “a mí Pozuelo me ha dado mucho. Mi carrera profesional siempre ha sido en grandes lugares como Donostia, París o Madrid. Ciudades muy importantes gastronómicamente hablando. Profesionalmente, esas capitales me han dado un nombre, pero donde me he encumbrado ha sido aquí. Aquí he podido recrear mi sueño, mi casa. Una apuesta difícil, pero en este pueblo he conseguido todo”, afirma.

Se podía haber ido a cualquier otro sitio. A una capital, pero eligió este municipio porque en la Castellana no veía ni olía ni a romero ni a tomillo, no podía encontrar setas a la vuelta de una esquina. En definitiva, no podía sentir la gastronomía como él la entiende. “En esos lugares no podía encontrar la inspiración que sí tengo aquí. Estamos rodeados de campo. Cualquier cosa del campo me inspira. Es una vuelta a mi infancia, al caserío. Pozuelo es un sitio que mucha gente conoce por sus urbanizaciones y la gente que vive en ellas, pero es un sitio con muchas bondades de pueblo. Tiene sus pequeñas tiendas, sus plazas, su barrio. Sigue teniendo su encanto de pueblo”, nos comenta.

Para Iñigo, una persona a la que le encantan los olores, Pozuelo huele a bosque, huele a campo. “Es un olor floral, delicado, de bosque…”

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