30-08-2017 12:30 p.m.

SEPTIEMBRE 2017  /  FOOD&DRINK

¿Cachopo, San Jacobo o Cordon Bleu?

30-08-2017 12:30 p.m.

Todos tienen su origen en Suiza, inicialmente se trataba de un empanado de jamón cocido alrededor de queso Gruyére, con el tiempo este plato se va popularizando y extendiendo, y según avanzan, va adaptándose a las necesidades, gustos y productos de los distintos países. Por V. Gramos

En Asturias se llama Cachopo, donde su actual receta consiste en un doble filete de ternera empanado con Jamon serrano y queso en su interior.

En Extremadura se defiende el San Jacobo, que lo diferencia del anterior haciéndolo con solomillo de ternera certificada y no filete, y el jamón con Denominación de Origen, que no es lo mismo que serrano, por supuesto el queso, que tampoco vale cualquiera, tiene que ser un auténtico Torta del Casar.

Y el denominado Cordon Bleu, llegado de Francia, lo engloba todo, desde el básico suizo de jamón y queso, hasta sus variantes con las distintas carnes (cerdo, pollo o ternera) y no por ello pierde el nombre.
Hoy nosotros nos quedamos con el San Jacobo, porque nuestra visita es a un restaurante extremeño, con productos seleccionados y traídos directamente de esa gran tierra.

Hablamos del restaurante DOSCA III,

en Vía dos Castillas, 9.  Donde es famosa la carne de Retinto, una raza de ganado vacuno autóctona de España, alimentada en absoluta libertad de aquello que aquellas tierras ofrecen: pastos, arbustos, ramas y bellotas, en las grandes dehesas de Andalucía y Extremadura.

Guillermo Cayado Marqués nació en Olivenza, allí abrió su primer DOSCA, se traslada a Badajoz, donde nace DOSCA II y después de 25 años, se afinca en Pozuelo de Alarcón, donde ya vivía su hermana, para seguir con su cocina extremeña, hace cuatro años nace DOSCA III. El mismo se encarga de la cocina. Con Fernando Bárcenas, Cordon Bleu de Valencia y con Jonathan, otro cocinero defensor de la cocina extremeña, van cambiando ideas e innovando nuevos productos y recetas.  Por eso en Dosca III, aunque la carta no varía, cada fin de semana te puedes encontrar una gran oferta de platos diferentes y sorprendentes.

¿Guillermo, que es lo más típico de la comida extremeña? ¿Qué podemos resaltar?

Las migas, la Torta del Casar, las calderetas de criadillas de la tierra, los asados de cochinillo y cordero, el rabo de toro, la carrillada, y todos los platos que tengan que ver con la matanza. Nuestra tierra tiene las dehesas más impresionantes donde se crían los mejores vacunos, cerdos, ovejas y corderos. Toda nuestra gastronomía gira alrededor de lo que la dehesa nos da.

¿Qué tal acogida ha tenido la comida extremeña en Pozuelo?

Muy buena, les sorprende mucho. Les encantan las migas y el San Jacobo, y muchos vienen a por la famosa carne RETINTA.  También nos demandan mucho las alcachofas rellenas de Torta del Casar o de Retinto. Asimismo, hay que decir que en Pozuelo hay viviendo 8.000 extremeños, y ya te imaginas, aquí tienen su casa.

El 80% de los productos que tenemos aquí vienen de Extremadura, Los jamones, el queso, las cerezas, las patatas, los boletus, y por su puesto la carne retinta. Yo voy a Extremadura cada 15 días, para elegir el producto, es parte del éxito.

¿Postres típicos?

Tenemos La Técula Mécula, un postre de mazapán con hojaldre, típico de Olivenza, aunque de origen portugués. (Olivenza perteneció a Portugal hasta el año 1801).

¿Vamos a tener algo más fresquito para el verano?

Sí, claro, tenemos ya en la nueva temporada la ensalada de Perdiz, el tomate rallado con perdiz desmigada, el carpacho de oreja con cítrico de limón, el fiambre de presa (que es nuestro pulpo extremeño). Gazpacho de sandía y gazpacho de melón. Pero mucho de los productos de invierno se mantienen porque los clientes lo demandan.

Guillermo, también participas en el certamen Pozuelo de Tapas. En 2016 fueron premiadas dos de tus tapas. ¿cuéntanos en que consistían tus tapas?
Efectivamente, nos presentamos al certamen de Pozuelo de Tapas desde que estamos aquí, que se hace desde abril hasta mayo. En el tercer año, en 2016, quedamos los primeros y ese mismo año también nos dieron el premio a la tapa más innovadora.

Premio a la mejor tapa 2016: Cilindro de carrillada ibérica + caldillo ibérico + mousse de foie + crema de higo = un espectáculo.

Premio a la tapa más innovadora 2016: Solomillo relleno de frutos secos y muslitos de codorniz con chocolate.
Aunque tenemos carta de tapas, éstas tapas no están porque tienen muchísima elaboración y un coste muy alto. Tengo la intención en septiembre, durante una semana, poner las tapas que se presentaron de Dosca durante 2016 y 2017.   Ω

RECETA DE MIGAS EXTREMEÑAS
Lo más importante es tener el pan duro partido en trocitos pequeños, al que hemos dejado húmedo durante una noche.

En una sarten grade y alta, ponemos aceite y doramos ajos machacados, pimiento rojo y verde en taquitos. Retiramos.

En ese mismo aceite, freímos torrezno, chorizo o probadura de chorizo. Esto le va a dar el colorcito rojo. Retiramos. Aquí las hacemos con el tocino de jamón.

Ponemos pimentón de la Vera y ahora es cuando añadimos las migas de pan, y el único truco es dar vueltas y vueltas, ir machando el pan, seguir con las vueltas y más vueltas a fuego lento.

Cuando ya las tienes sueltas, le añades todo lo que teníamos apartado, rectificamos sal y pimentón de la Vera. ¡Y listas!!! Lo podemos acompañar con uvas, huevo frito…