07-11-2019 9:56 p.m.

NOVIEMBRE DE 2019  /  GASTRONOMÍA

5 buenas mesas de Pozuelo y todo sobre el jamón

07-11-2019 9:56 p.m.

Cuando una necesidad básica transmite además cultura y se desarrolla hasta alcanzar la categoría de arte, demuestra que la civilización progresa... Por José Costa Fotografía: Ricardo Rubio

Cuando una necesidad básica transmite además cultura y se desarrolla hasta alcanzar la categoría de arte, demuestra que la civilización progresa y el hombre está cada vez más lejos de las cavernas. La revolución culinaria que protagonizó Francia el siglo pasado con la nouvelle cuisine y en España continuó el huracán Adriá se extiende por el globo sacando a relucir lo mejor de cada país en sus platos y transmitiéndonos una información tan importante como la que proporciona la lengua o la forma de vestir.

Decía Joan Roca, considerado varias veces el mejor chef del mundo, que la tendencia futura de la cocina mundial será cada vez más local pero con inspiración global. Es decir que para diferenciarse y destacar no hay mejor forma que partir de las materias primas que solo se producen en el entorno del chef aunque para elaborarlas aplique avances tecnológicos comunes a todos gracias a la hiper-comunicación de estos tiempos.

En este recorrido por 5 grandes mesas de Pozuelo veremos todo eso: la variedad de conceptos, los acentos personales que diferencian a cada una y el objetivo común de que el comensal se sienta como en su casa desde que entra por la puerta.

El abanico es muy interesante. Tenemos la cocina de un joven peruano decidido a que se conozcan de su tierra mucho más que el cebiche, y la sabiduría de un maître ultra-profesional que se lamenta de cierta decadencia en una de las patas de una buena mesa: el servicio. Tenemos el toque árabe de una cocina popular creada con mucho cariño para el transeúnte cotidiano y también tenemos el empeño de un emprendedor volcado en sacar adelante un gran proyecto con perseverancia y una base sólida.

Y hablando de un producto local clásico en las fiestas navideñas españolas, tenemos la propina inigualable del “enólogo del jamón” que nos brinda sus conocimientos y nos ilustra para que no sigamos aceptando lo primero que nos pongan delante porque lo llamen “jamón”.

Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin en su haber, dice que un cocinero es un “transportador de felicidad” que cuanto mejor hace su trabajo más felicidad puede transportar.

Ese es el objetivo de este reportaje especial: que fluyan las ideas para esas mesas de fiesta que nos esperan en las fechas que vienen.

CASA TERE
(Calle Juan Pablo II, 64. Pozuelo de Alarcón)
ANTONIO ARROYO, Mâitre.
Cocina mediterránea actualizada

Fundado hace 46 años y conocido entonces como el ”Jockey de Pozuelo” por su calidad y sus precios elevados para un restaurante familiar, “a Casa Tere venían políticos y altos ejecutivos que no se preocupaban por la cuenta y comían lo que les decía el maître: langostinos, jamón, bocaditos de merluza y huevos con angulas”. Lo dice Antonio Arroyo, que trabajó cuatro años con la antigua dirección y a quien los nuevos propietarios mantienen como encargado de sala, “el alma de un restaurante porque debe hacer que el cliente se sienta como en casa, es quien corta el jamón, decanta el vino, controla el servicio... y en mi caso, también preparo especialidades a la vista del comensal”.

Cuarenta años de profesión le avalan para llevar Casa Tere a una actualidad más competitiva (“en Pozuelo ahora hay 90 restaurantes, y 50 de ellos son nuevos”) con un nuevo chef titular que actualiza su cocina clásica con precios moderados.

UN MENÚ DE FIESTA
Entrantes:
-Foie de oca con aspic de pera, Pedro Ximénez y compota de manzana. 
-Jamón ibérico cordobés de la finca Los Pedroches.
-Ensalada de bogavante con salsa Wilson y huevas de erizo. “Tiene el contraste de salado y dulce porque lleva mango y un poco de remolacha. El bogavante fileteado se sazona con salsa Wilson, que lleva zumo naranja, Martini y más cosas. Para chuparse los dedos”.
Platos de fondo:
-Crema de champiñón con aceite de trufa y láminas de champiñón.
-Bocaditos de merluza de pincho. “Sigue siendo uno de nuestros platos estrella y su rebozado es casi transparente para no esconder el sabor del pescado”.
-El steak tartar que llevo haciendo en vivo más de 25 años.
Postres: “Tenemos la mejor tarta fina de manzana Madrid, y unos extraordinarios milhojas caseros de crema y nata”.

LO MÁS ESPECIAL
“Aprendí a hacer el steak tartar en un pueblecito de Alsacia, y le he incorporado algunos trucos. Uno que me enseñaron allí es ponerle la anchoa en líquido (salsa Perrins) y no en crudo que le quitaría sabor a la carne. Mi toque personal es que yo aromatizo la mezcla con un poco de brandy, y nadie más lo hace.

Otra especialidad que ya nadie hace porque exige dedicación y ahora el servicio ha bajado tanto en calidad que más que camareros parece que hay “tiraplatos” pensando en su hora de salida, es un postre que también preparo a la vista del comensal: las Crêpes Suzettes”. 

BISTEC. BAR DE CARNES
(Avenida de Europa, 22. Pozuelo de Alarcón)
CARLOS MARTIN Y ALAN SCHVARTZMAN, Propietarios.
Los mejores cortes argentinos

Estos dos primos hermanos argentinos abrieron la boutique “Bistec. Cortes Selectos” y ahora inauguran el lugar donde probar los cortes y carnes que importan de su país. “En Madrid no había nada parecido y Pozuelo era el lugar indicado”, dice Carlos Martín. “Tenemos un producto inmejorable, raza Angus alimentada en las pampas argentinas, pero también carnes españolas o de Nueva Zelanda. Lo peculiar de nuestra carne argentina es que siempre son novillos, toros castrados al nacer que se sacrifican antes de los dos años. Eso y su alimentación hacen que tengan cualidades únicas y su carne sea tan tierna que no hace falta usar cuchillo para cortarla. Tenemos wagyu argentino, el cruce de kobe japonés con angus argentino, que es muy escaso, y traemos la de Nueva Zelanda por su calidad. Es importante que las reses sean pastoreadas, no alimentadas con grano, y que no sufran estrés por el clima. Todo eso se nota en la carne.

La frescura se garantiza por su exacta conservación en el transporte. “Envasada al vacío y a la temperatura adecuada, la carne que procede del hemisferio sur (Argentina, Uruguay, Australia y algunas regiones de Estados Unidos) tiene tres o cuatro meses de vida útil”.

UN MENÚ DE FIESTA
El Bistec Bar de Carnes se plantea como una sala para degustación de los productos que se pueden encontrar en la boutique, así que más que de un menú concreto Carlos prefiere hablar de “probar productos y cortes distintos a los que se encuentran en cualquier restaurante. Cada corte argentino tiene su textura y su propio sabor.

Tendremos cortes clásicos (lomo alto, bajo, solomillo, rabillo de cadera que en Argentina llaman colita de cuadril, la picaña que aquí llamamos tapilla) pero también la media luna de vacío (un corte de Uruguay desconocido en España), chorizo criollo y una entraña argentina que van a apreciar los que saben de carne. Todo esto, preparado a las brasas por un parrillero argentino y servido con guarnición”.

LO MAS ESPECIAL
“Lo diferencial -dice Carlos- es poder probar nuestros productos y enseñar a cocinarlos porque la cultura de la carne española es diferente a la argentina. Aquí pueden pedir carne madurada sin saber que se madura la de vaca vieja porque así se le aporta sabor. O que la cadera se puede cortar finita y hacerse a la plancha, sin necesidad de que sea una pieza enorme.

MARIUCA
(Calle París, 10. Pozuelo de Alarcón)
LUIS MORENO, Propietario
Cocina de mercado con un toque vasco

Su propietario aterriza en Pozuelo después de consolidar una experiencia previa en otra localidad con mucho esfuerzo, porque Luis Moreno (que ha bautizado este restaurante con el nombre de su hija) viene de otro área profesional y desemboca en la restauración con la entrega de un converso que no escatima recursos. “Creo que sin estos buenos profesionales, desde el chef vasco Iñaki Zabaleta hasta todo el resto del equipo, no sería el restaurante para Pozuelo que yo quiero que sea. Aquí ya hay muy buenos restaurantes, la competencia es difícil y hay que dar la máxima calidad. Tenemos un producto muy bueno y muy bien preparado. En nuestra oferta se junta la impronta vasca de Iñaki con mi entorno familiar andaluz. Traemos la mayoría de nuestros productos de Sanlúcar de Barrameda, e Iñaki apuesta por la carne vasca.

UN MENÚ DE FIESTA
Aparte de los platos de cuchara que sirven a diario (alubias de Tolosa, cocido madrileño y unos callos impresionantes, así como arroz al caldero y lentejas caviar), el chef Iñaki Zabaleta dice que los pescados y mariscos de su carta son los que más éxito tienen. Como platos de fondo para una cena especial, recomienda:

-Caracoles o callos para abrir boca.
-Chipirones encebollados a lo Pelayo.
-Bacalao al estilo Mariuca (desalado en casa y con una preparación exclusiva a la témpura de cerveza)  
-Postres caseros, entre los que destacan las tartas de queso Idiazábal, de mango o de zanahoria.

LO MÁS ESPECIAL
Algo único es el atún a la Mariuca, sencillo pero exclusivo, con una receta que le brindó a Luis Moreno el cocinero de Casa Bigote, toda una institución culinaria de Sanlúcar. Se trata del atún rojo en una camita de tomate con aceite de Baena y un poco de pimienta. El secreto es hacerlo por fuera (solo vuelta y vuelta) y que por dentro quede casi crudo. Toda una delicatesen.

PASCHI
(Calle Oslo, 1. Pozuelo de Alarcón)
JONATHAN ORDOÑEZ, Chef
“Perú es mucho más que un cebiche”

Este joven se ha formado con los mejores de su país Gastón Acurio entre ellos) y forma parte de la nueva generación de cocineros peruanos que busca profundizar en la gran variedad de sus materias primas. “La quinoa ya es muy conocida aquí pero mucho menos la kiwicha, que es otro grano, o el maíz morado de la cordillera de los Andes. Yo me baso en recetas antiguas con nombres quechuas porque son anteriores a la época colonial, como la uchucuta, una crema que se molía a la piedra en un batán. Perú es mucho más que un cebiche, un lomo o un ají de gallina que ya están reconocidos como platos bandera.

Nos proponemos representar las ocho regiones naturales de Perú y para ello nos vino muy bien el concurso “Pozuelo de tapas”, donde ya presentamos Chala (de la costa) y Yunga (la parte baja de la cordillera). La última tapa que hago representa al suri, un gusano que se consume en Omagua, en la corteza amazónica, y crece dentro del árbol aguaje, ¡pero yo lo hago con otros ingredientes, no van a comer un gusano! Trato de transmitir no sólo sabores sino cultura y que se pueda conocer algo de Perú comiendo, sin necesidad de hacer un largo viaje.

UN MENÚ DE FIESTA
Aperitivos: Pastel morado (con maíz morado) y tunta (patata deshidratada en un proceso especial).
Entrantes: Cebiches y tiraditos, con sabores cítricos para empezar.

Platos de fondo:
-Lomo saltado con solomillo de ciervo (aunque en Perú no hay caza, aquí estamos en la época y le aporto matices peruanos.
-Jarrete de cordero cocido a baja temperatura (16 horas de cocción) con salsa de cilantro. Esta elaboración se hace al norte de Lima y allá la llamamos “seco”. Lo acompaño con una sopa cremosa muy contundente, shambar, y lombarda estofada, que se come en España por estas fechas y yo interpreto al estilo peruano.
Postres: He preparado un postre que marida un cacao peruano con mucha personalidad, de la región nor-amazónica de Tumbes, con helado de setas. Las setas españolas son espectaculares y no puedo dejar de lado productos tan buenos.

LO MÁS ESPECIAL
“Entre las últimas cosas que he trabajado destacaría las carrilleras de cerdo ibérico en sala de ají, acompañadas con salsa picante cremosa uchucuta, acompañada con patatas cocidas. Quemo esa salsa y le da un sabor diferente a la carrillera”. 

SURI
(Plaza Mayor, 4. Pozuelo de Alarcón)
AGHIL, Copropietario
La conexión árabe

Cualquiera que pase por la plaza Mayor de Pozuelo se ha fijado en este local al que Aghil, su madre y su hermana dan un carisma familiar que ennoblece el rito cotidiano de alimentarse desde el desayuno hasta la cena. Por su salón pasan 700 personas diarias atraídas por su buen ambiente y su cocina mediterránea con ese punto árabe debido a su manejo de las especias. Sus lemas son “Lo de siempre, como nunca” y “No hay modernismo sin tradición”, lo que ya indica toda una mentalidad. Además Aghil ha estudiado nutrición y se preocupa de que los platos tengan los carbohidratos, proteínas y grasas naturales vegetales necesarios para una dieta saludable. Por su origen buscan la fusión árabe/mediterránea, y encuentran similitudes entre ambas cocinas por el uso común de frutas y verduras frescas.

Prestan especial atención a la presentación de sus platos. “Lleva más tiempo pero creemos que no solo se trata de ofrecer buen producto y ya está sino también espectáculo. Por ejemplo, montamos una burrata italiana delante del comensal inyectándole la salsa de pesto con una jeringuilla, presentamos platos con luz…

UN MENU DE FIESTA
Después de entrantes variados como gambas, revueltos con gulas, crujientes y delicias típicas árabes, los platos de fondo pueden ser:

Pescados: Marisco y merluza en salsa verde o a la plancha, que les permite jugar más con otras salsas. 
Brochetas: Su brocheta árabe de verdura con albóndigas de carne picada a la plancha se sazona con cilantro, perejil y otras especias. La de pollo intercala esta carne con puerros, pimiento y cebolla y se saltea a la plancha sazonándola con curry, salsa Perrins, orégano y la mezcla especial de la casa con otras especias.
Postre: Hacen una tarta de queso fría y diferente de la habitual ya que su cobertura lleva caramelo, cacao, galletas… 

LO MAS ESPECIAL
Su carta “Sabores del mundo” presenta platos de distintos países, y realizan un magnífico cuscus árabe tradicional de pollo con verduras, nueces machacadas y pasas. Orgulloso de ofrecer una carta muy variada, Aghil destaca su gran interés por las semillas (de chía, amapolas, calabaza, sésamo) que además de decorar dan un sabor especial y está especialmente satisfecho de sus ensaladas veganas de quinoa con lima, calabacín, legumbres, zanahoria y cebolla frita.

MUSEO DEL JAMON DE ALCORCÓN
(Calle Estambul, 16, Alcorcón. Parque Oeste)
LUIS FRANCISCO MUÑOZ CASTAÑAR, Propietario
Nos enseña a elegir (y cortar) un buen jamón ibérico

Lo que diferencia los jamones que ofrece este establecimiento es que su propietario, Luis, realiza una “cala” de cada pieza que selecciona para ofrecerla a sus clientes. La “cala” consiste en pinchar tres diferentes zonas del jamón con un hueso punzante. El olor que desprende al sacarlo informa al catador de si las venas del jamón se vaciaron bien antes del secado (porque si no se estropea la pieza) si ese cerdo ingirió algún plástico o si se le alimentó con pienso de pescado.   

Luis nos ofrece este manual de urgencia sobre el jamón para las fiestas que nos esperan: 

¿Cómo reconocer un buen jamón?
-Por el diámetro de su tobillo. Cuanto más fino sea, su raza ibérica es más pura.  
-Hundiendo los dedos en el tocino. Cuanta menos resistencia ofrezca, más bellota ha comido ese cerdo. 
-Asegurándose de que haya pasado su año y pico de vida en el campo, no estabulado, y que haya comido bellota desde octubre a marzo y luego cereales. Si vive en una jaula no se ejercita y su carne es distinta.

¿Cómo distinguir las clases de cerdo por raza y alimentación?
Por los marchamos de diversos colores que pone el consejo regulador de cada región.
-Negro para el jamón ibérico de bellota puro.
-Rojo si es un ibérico de bellota cruzado con raza Duroc.
-Verde para el ibérico de cebo de campo, que no come bellota.
-Blanco, para los de cebo ibéricos.

Después de la genética y la alimentación, ¿qué es lo más importante?
No excederse con la sal en la curación porque demasiada sal puede cargarse la mejor crianza. Un jamón de 8 kilos debería estar sólo seis días en sal. Después se lava para quitarle la sal y pasa unos meses en cámaras a una temperatura que se va subiendo hasta que, un año después, pasa a la bodega ya a temperatura ambiente. Esos tiempos dependen de cada clima. El jamón de Guijuelo necesita más tiempo que el de Huelva o Extremadura. 

Y finalmente el corte, que también tiene su arte 
Una ración bien cortada es el 50% del éxito. Lo más importante es un cuchillo muy afilado y que el jamón esté bien fijo en el jamonero. Las tres partes importantes del jamón son la “maza” (parte ancha), la babilla (estrecha) y la punta (la más pegada a la cadera, opuesta a la pezuña).

La maza tiene más grasa, la babilla es más seca, y la punta tiene muchísimo sabor. Hay que pensar que un ibérico de cebo, por ejemplo, puede haber estado colgado 24 o 30 meses de curación y un ibérico de bellota de 8 kilos, tres años. En ese tiempo colgado, los jugos del jamón bajan hasta la punta que recoge todo ese sabor.
Para hacer una buena ración, yo cortaría “lascas” (lonchas) de masa, luego una loncha gorda de la babilla cortada en taquitos para el centro, y lo cubriría lascas de masa.   Ω

noviembre de 2019

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