Perú: paraiso gastronómico

No en vano ha sido elegido por cuarta vez consecutiva destino gastronómico mundial. Y es que Perú es uno de los mayores y principales puertos pesqueros del mundo.  Además, debido a su situación geográfica, alberga 84 microclimas de las 104 zonas climáticas catalogadas en el mundo, lo que se traduce en una biodiversidad rica, abundante y única.
Por V. Gramos

En Perú todo se celebra comiendo en las casas, estas costumbres han hecho que la cocina se enriquezca y no solo por tener tantos recursos ni tanta despensa en su país, sino también por la influencia y la aportación de las distintas culturas que a lo largo de los siglos se instalaron en Perú: chinos, españoles, italianos y africanos principalmente.
Todas estas características han sido explotadas adecuadamente en el arte de la cocina a lo largo de su historia.
No es que la gastronomía de Perú este de moda, ha venido para quedarse y ofrecerle al mundo toda esa riqueza natural de productos, culturas, mestizajes, que se traduce en una experiencia única para el deleite de los sentidos.
Perú es poseedor del mayor patrimonio en la actualidad de los denominados superalimentos.

En POZUELO contamos con el restaurante PASCHI cocina peruana AND PISCO BAR, donde fuimos testigos de la excelencia de la cocina Peruana, de la mano de Jonathan Ordoñez, una joven promesa de 26 años, con titulación Cordon Bleu, que en menos de dos años se ha convertido en una cita obligada para todos nuestros vecinos.

Jonathan, cuéntanos ¿de dónde surge tanto talento?
Yo estoy en la cocina un poco por casualidad. Me di cuenta de esta profesión trabajando cuando era estudiante de Bachillerato en un Donner KebaK, ¡un fast food!, aprendí el ritmo de trabajo, la rapidez para atender, la exigencia de la limpieza…, y me di cuenta que esto me gustaba y empecé a trabajar en un restaurante de comida peruana.  Me llamó mucho la atención de todo lo que hay detrás de un restaurante y visualicé el camino que quería seguir y me tracé un objetivo. 

Gracias al apoyo de mi familia pude volver a Perú y estudiar la titulación Cordón Bleu y al terminar me quedé en Perú trabajando en distintos restaurantes, para conocer a fondo la gastronomía de mi país y para conseguir el rodaje y la experiencia laboral que uno debe de tener en este oficio. Y con toda esta preparación nace en Pozuelo Paschi cocina peruana y Pisco bar.

¿Os ha sorprendido la acogida de vuestra gastronomía en España?
Con España nos une un lazo, hemos sido colonia. Uno no se ha llegado a replantear todo lo que abarcada la cocina peruana desde que se ha impulsado su gastronomía desde Gastón Acurio hasta Virgilio Martínez, sí que es verdad que en España existe una acogida mucho más importante que en otros países y esto nos ha permitido seguir con la cocina peruana autentica, con productos peruanos, con sabores peruanos genuinos, creando toda una experiencia completa.

En Perú existe una generación de jóvenes Chef, de muy alto nivel con mucha competitividad y que se han paseado medio mundo cocinando con una experiencia envidiable, mucho talento, y son los que hacen que esta cocina se mantenga en este nivel. Es un buen trabajo y los resultados es el reconocimiento.

En Paschi cocina peruana and Pisco Bar, Jonathan nos trae a Pozuelo, el plato de cocina más tradicional que tiene Perú:  CEBICHE CLASICO DE CORVINA

Jonathan, cuéntanos sobre la comida peruana y lo que podemos encontrar en tu restaurante. 
En nuestro restaurante, lo que queremos y en lo que nos centramos, es que todos los platos sean de sabores peruanos y poder así acercaros a nuestra cultura. Los peruanos estamos tomando conciencia de lo que tenemos, de toda nuestra riqueza natural, y nos sentimos muy orgullosos porque antes no lo apreciábamos.

En el restaurante ofrecemos, entre otros, EL CEBICHE CLASICO DE CORVINA - con B, siguiendo la recomendación de Gastón Acurio - famoso chef peruano

El Cebiche es un plato que se consume muy bien en verano, y estamos trabajando con nuevos sabores para Cebiche, además fue declarado plato del verano para hacer dietas por la revista Vogue por lo que es muy muy consumido.
El resultado es un sabor muy fresco donde hay que valorar la textura y frescura del pescado. En nuestra cocina es prioritario cuidar mucho la frescura del producto desde que lo recibimos hasta que lo trabajamos, teniendo mucho cuidado que no pierdan la calidad. Todos nuestros productos e ingredientes tienen un previo control para que tengan las características óptimas para que nuestros platos puedan tener este sabor tan fresco.

¿Qué es lo que nunca debe faltar en la cocina peruana?
Quizá no es algo muy especifico, pero lo que sí se trabaja en toda la gastronomía peruana son los aderezos, es la base de cada comida, es como un sofrito, utilizamos siempre ajos, cebollas, el ají amarillo, el cilantro…

Como elaborar un Cebiche: Para empezar, hay que preparar la Leche de Tigre, que es la base, donde se utilizan varias hierbas aromáticas como el cilantro, el aji picante, ajo, pimienta negra, cebolla morada, se añade zumo de Lima, toque de sal y un fumé de pescado donde utilizamos las carcasas de la misma Corvina. Luego ponemos a macerar todo junto con la corvina troceada.

La TAPA CHALA
Con CHALA queremos representa una de las ocho regiones naturales del Perú, de la zona de la costa.  Esta vez nos hemos propuesto aprovechar al máximo el producto del atún y de la corvina.

Utilizamos un atún curado, escamas crujientes de corvina y su piel deshidratada para después ser insuflada y utilizarla en la base de la tapa.  Nuestro objetivo reflejar desde un sabor peruano hasta una región en sí, así uno mientras lo está comiendo está aprendiendo más sobre lo que es Perú y lo que tiene por ofrecer. El nombre de la tapa es una palabra Quechua, el idioma nativo peruano, que significa COSTA.   Ω

mayo 2017

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