06-06-2018 9:48 a.m.

JUNIO 2018  /  EL BAÚL DE KATY

Sergi Arola: “Me gusta causar placer con mis creaciones”

06-06-2018 9:48 a.m.

Conversaciones con uno de los chef más conocidos e internacionales. Alumno de Ferran Adrià y Pierre Gagnaire, ha llegado a gestionar 17 restaurante en el mundo entero. Cuenta con varias estrellas Michelín y ha participado en numerosos programas de televisión. Pero, sobre todo, su ética es superior a la estética de la gastronomía impuesta por las tendencias imperantes.
Fotografía: Ricardo Rubio
Por Katy Mikhailova

Aterriza en Pozuelo con un coche color azulgrana, que aparca en la puerta de LA BODEGA DE LA SALUD (C/ Jesús Gil González, 36. Pozuelo de Alarcón).

Con el pelo recogido en una coleta baja, esconde sus múltiples tatuajes bajo una chaqueta verde. Se trata de Sergi Arola (Barcelona, 4 de marzo de 1968). Para mí, Sergio. Sergio, a secas. O a la brasa. Pero Sergio. Durante toda la comida me dirijo a él apelándole de esta manera.  A la espera de que me corrija tarde o temprano, esto no llega sino hasta el final del encuentro: minutos antes de desaparecer del restaurante, ante mi “Gracias, Sergio”, en un tono humorístico, Sergi me pregunta “¿quién es ese?”.

Arola es un chef tan genuino como polémico (consecuencia del hambre de algunos medios de comunicación); alternativo como la vida misma, fugaz como las olas de Neruda, ‘apolíticamente’ incorrecto, irónico y burlesco, insatisfecho, perfeccionista y bondadoso.

Puede presumir (aunque él ‘pasa’ de estas cosas) de haber alcanzado las deseadas, al alcance de muy pocos, estrellas Michelín. Le concedieron una cuando estaba al frente del restaurante LA BROCHE a finales de los 90; y, otras dos estrellas Michelín, en 2009, con su restaurante en Madrid SERGI AROLA GASTRO.

A fecha de hoy, cuenta con Tres Soles de la Guía Repsol desde el año 2011, y ha llegado a gestionar y dirigir auténticos templos de la gastronomía en el mundo entero. Hoy, posee restaurantes en Portugal, Suiza, y, en España (en Ibiza y Santander).

Culé acérrimo, su pasión por España la manifiesta a través de su amor por el pasodoble y reinventando nuestra tradicional cocina: como está haciendo ahora en el Festival  Internacional ‘Ciudad de Úbeda’ o exportando la ‘marca España’ a diferentes culturas.

Detrás de esa fachada de chef “de moda” que no sigue modas, se esconde una enorme sensibilidad, que, en algunos momentos, aflora. Sobre todo cuando paraliza el tiempo y reflexiona sobre lo físico y lo metafísico. Filósofo cosmopolita y moderno, algo soberbio a ratos,  seguramente enamoradizo (de la vida en general, y de la belleza en particular), es un enorme erudito de la música clásica, considerando este género un verdadero arte, más incluso que la gastronomía.

De pollos, sardinas y albóndigas. La inspiración y una infancia odiando la comida
Sentados en la mesa, pide un vaso grande con té verde. Exigente para los vinos, confiesa que sus preferidos son los de Borgoña; y que, de los españoles, rescataría de una inundación (no necesariamente un Pingus, como ocurrió en los 80, aunque no hablamos de este caso concreto) sino los de Ciudad Real o los de Mallorca.

“No te he investigado casi. Prefiero no estar muy condicionada por lo que otros te han preguntado”, aseguro nada más empezar. Sergi me observa con cierta reticencia. No tiene límites y parece estar dispuesto a hablar de todo, pese a evadir mi pregunta sobre sus ‘tatoos’, aunque al final descubrí que eran 16 (de los cuales, dos tenían relación directa con sus ex parejas sentimentales; el de “44” era la edad en la que peor año tuvo;  una frase diseñada y tatuada por el gran David Delfín; o la maquinaria de un reloj, entre otros dibujos a caballo entre el arte y el peso del pasado que no se borra).

Pasó su infancia con su abuelo materno, que era farmacéutico; su abuela era hija de un juez. “Mi familia era más de cultura que de dinero”, desvela. El valor de los valores que aprendió de su abuelo es la extrema sinceridad (“digo siempre lo que pienso, como mi abuelo”). Algo que, como él mismo confiesa, le ha podido llegar a perjudicar en algún momento de su vida: “la gastronomía es un oficio farisaico. Y yo siempre he huido del fariseísmo”.

Y es que este genio de la cocina (aunque él, con mucha humildad, asegura no considerarse así) ha decidido, en sus palabras, “revelarse y no conformarse con el sistema, encajando en las tendencias, modas y modismos” de este sector.

Su infancia sabía a pollo asado con patatas. Curiosamente, al pequeño Sergi no le gustaba comer: “era un niño maniático, y empecé a cocinar para elegir yo cómo alimentarme”. Empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona para escapar del BUP y tener más tiempo para tocar la guitarra.

Su primer contacto con la gastronomía lo vive a través de su abuelo, quien le narraba los múltiples manjares que ha llegado a probar. Era un entendido de la cocina y amigo del famoso chef francés Fernand Point.

Recuerda que uno de sus platos preferidos, durante esos días azules y llenos de inocencia, eran los ravioli de carne de la marca ‘El Pavo’ de los que sólamente podía disfrutar el día de su cumpleaños, ya que eran muy caros. ¿El primer plato que cocina? Unas albóndigas.

Siguiendo mi línea de humanizar cosas y cosificar humanos, si Sergi Arola fuera un plato, me confiesa, que sería “una maravillosa sardina, con su intensidad en el sabor y su particular textura”. Una pregunta absurda que, sin embargo, el artesano y también artista contesta con mucha seguridad y sentido del humor.

Si a Alberto Chicote (protagonsita de EL BAÚL de mayo del año pasado) la inspiración le llegaba palpando el producto, el proceso creativo de Sergi Arola sucede sin más. Sin ninguna complicación, ni ningún método, ni tampoco alguna frase bonita y rebuscada para usar con los periodistas. Llega (la musa, la idea) y él la registra en el móvil, aparato que, tal como él mismo explica, utiliza más de lo que le gustaría.

-¿Qué has aprendido del agua?
Que es el mejor fondo que hay.

-¿Y del fuego?
Que quema. (Sonríe). Es la mayor evolución del ser humano.

-Y ya sabes… ¿del aire?
Que mola más en la Sierra, en Pozuelo. Se respira pureza. (Ríe).

-¿Eres melancólico?
Combato todo aquello que me produce melancolía. Si fuera poeta, me vendría genial. En la época en la que escribía canciones, me habría venido muy bien. (Vuelve a reír)

De éxitos y fracasos, arrepentimientos, religiones y otras realidades

-Hablabas del fariseísmo de la gastronomía, sin embargo, llegaste a reunir varias estrellas Michelín, encajando y contribuyendo, en parte, al ‘modus operandi’ de la gastronomía imperante…
El círculo en el que entré era muy alternativo. EL BULLI de entonces (segunda mitad de los 90) era algo ajeno al ‘establishment’.

-En tu vida, has conocido el éxito, pero también te has llevado enormes decepciones, como la de Hacienda. ¿Te arrepientes de algo?
No. Sigo durmiendo poco, pero estoy bien. ‘A toro pasado’ es fácil el arrepentimiento. Estoy a gusto conmigo mismo. En general, una persona de clase media-baja (de Occidente) no puede arrepentirse de nada. Y es que conozco tantas realidades diferentes, después de viajar por países que realmente están necesitados, que mi realidad es afortunada. De todas formas, no es normal estar en un local como este comiéndonos un chuletón de ‘puta madre’ como el que nos han servido. (Sergi alude al chuletón, hecho en su punto, que disfruta comiendo, mientras lo sigue maridando con un té verde. Con su permiso, y porque el chuletón de la Bodega de la Salud se lo merece, transcribo la expresión que a Sergi le ha salido con tanta naturalidad y euforia).

-Hay gente que, aun siendo de clase media, son infelices.
Hace tan sólo 50 años, aproximadamente, en España las personas pasaban hambre. En una ocasión una persona muy importante me dijo que “nadie es lo suficientemente rico hasta que pueda prescindir del teléfono móvil y del coche”.

-¿Qué es para ti la felicidad, entonces?
Un estado de ánimo interior. Hago lo que me gusta. Y me gano la vida haciendo lo que me gusta. Y además la gente me reconoce por mi trabajo.

-Me cuesta creer que no te arrepientas de nada…
De las cosas materiales sí que me arrepiento. Si en el año 2007, cuando todos me decían que me comprara un local, hubiera sabido lo que iba a venir después, desde luego no hubiera actuado de la misma manera.
Llegué a tener 17 restaurante y a viajar 250 días al año. Cuando me preguntaban adónde me iba de vacaciones, les decía que me iba a quedar en casa. Aunque siempre me escapaba 5 días con mis amigos en moto, y desaparecía totalmente.

-Háblame de esas ‘otras realidades’ menos afortunadas…
En el año 2004-2005 empecé a colaborar  con programas de ayuda en el Tercer Mundo. He estado en Burkina Faso, en Mali, en Senegal… Recuerdo que en una ocasión, a la vuelta de uno de estos viajes, ya en España, sentado en mi coche, antes arrancar, permanecí 30 minutos sin hacer nada reflexionando sobre la vida. Estaba en estado de ‘shock’ después de todo lo que había vivido en esas otras ‘realidades’.

-¿Llegaste a padecer depresión?
No. Hice cosas que jamás me hubiera imaginado que haría. Los olores son importantes para mí, dedicándome a lo que me dedico. Y no es lo mismo ver a niños en un anuncio de UNICEF en la televisión que coger en brazos a esos niños.

-¿A qué le puedes tener miedo, después de haber tenido vivencias tan intensas y auténticas?
A fallarle a la gente que confía en mí. Sobre todo, a mis hijas. No le temo ni a la muerte ni al dolor. Intento ser buena gente con la gente que es buena conmigo.

-Ya que conoces tantos mundos y culturas, cada una con sus doctrinas espirituales. Hablemos de la religión.
La religión es respetable e imperante. La nuestra en especial ha condicionado la historia de nuestro pasado. Cuando estuve en Suiza trabajando, llegué a sentir cierta envidia por el Protestantismo, ya que vivimos condicionados a una religión católica según la cual el trabajo es una condena de Dios.

De sexo, fútbol, España, la música y la belleza

-¿En qué momento te encuentras?
Vivo cada momento de la mejor manera posible. No te preocupes, ocúpate.

-¿Este podría ser tu lema?
Sí. Me gusta causar placer en la gente con mis creaciones. Soy como una puta, pero de la cocina. (Comenta en un tono de broma). El sexo es muy importante.

-Hay gente feliz sin sexo…
Hay también gente vegetariana. (Reímos juntos).

-¿Qué has aprendido del sexo que puedas aplicar a la cocina?
Nada. Bueno, en verdad, pensándolo bien, practicar sexo y comer serían las dos únicas actividades que realizamos las personas en las que vencemos toda clase de barreras e intercambiamos materia orgánica con terceras personas.

-En el fútbol ocurre también a veces… Ahora en serio. ¿Te dolió la 13?
No. Soy del Barsa, pero no antimadridista. Tengo amigos madridistas, no podría ser antimadridista.

-¿Y españolista? O mejor aún: ¿amas España?
Sí. (Se crea un silencio interesante). Y más que muchos españoles. Pero jamás les pondría a mis ‘chuchos’ un collarín con la bandera española. Fíjate, hasta me gustaría más nuestra bandera con la Cruz de San Andrés. Encuentro más español el pasodoble que una marcha. Me emociona más ‘Suspiros de España’ que nuestro himno.

-Hablemos de música.
Mi madre y mi abuela tocaban el piano. Me encanta Rachmaninov, Debussy, Mahler, Brahms, las variaciones de Goldberg, las 9 Sinfonías de Beethoven. Admiro muchísimo a Beethoven, porque vivía a su aire.

-Como tú…
Él era más genio que yo.

-Me parece muy interesante que tu gastronomía la fusiones con la música, en la 30 edición del Festival ‘Ciudad de Úbeda’, la música tiene que ser muy inspiradora para crear placer a través de los alimentos...
Sí. Le tengo un especial cariño a ese festival y a su director, Diego Martínez Martínez. De hecho, a él le debo mucho porque me invitó a vivir una de las emociones más maravillosas que he tenido. El verano pasado, en el Festival de Granada, que lideraba Diego entonces, escuché la 9ª de Beethoven dirigida por el gran Zubin Mehta. Estaba en tal estado de trance, que la noche había acabado ahí. Ese día, me quedé a oscuras en la habitación. La música clásica te alimenta.

-La gastronomía, ¿podría provocar la misma sensación que la música?
Siempre he dicho que la cocina no es arte. Es artesanía.

-Da la enorme casualidad de que he probado ya una de tus tapas en el Festival, la ensaladilla rusa sobre una base de patatas…
¿Y te ha gustado?

-Me ha dado placer
(Sergi sonríe). También he recreado los típicos andrajos de la ciudad, entre otras tapas.

-Placeres efímeros… ¿qué entiendes por Tiempo?
El tiempo es algo muy cachondo.

-¿Y la belleza?
Es un estado que te produce cierto grado de placer y tranquilidad.

-Hay también belleza en el caos. La muerte podría ser bella.
La belleza está en el tránsito de la muerte, y no en el final. La muerte, si se produce como liberación, sí es bella.

¿Sabías que…?
Los humildes comienzos de Sergi Arola se dieron en el Barrio de Gracia, en pequeños restaurantes, llegando a formar parte, más tarde, de la plantilla del TRAITEUR BERNIA en donde conoce la ‘nouvelle cuisine’.  En el 89, se incorpora al restaurante L’ARAM de Barcelona, siendo considerado como uno de los creadores de “Jóvenes amantes de la cocina”, una especie de corriente de artistas de la gastronomía que tienen por objetivo promover la cocina tradicional modernizada.

No es sino hasta el 91 cuando empieza a sonar su nombre, acompañando al conocido chef, todo un referente de la época de la restauración creativa francesa, Pierre Gagnaire. En el 92, pasa a trabajar, por un tiempo muy corto, al Hotel Juan Carlos I de Barcelona; y es en el 94 cuando conoce a Ferrán Adriá pasando a participar en el arte de la cocina del TALAIA MAR, propiedad  de Adriá. Su siguiente parada es el ya legendario EL BULLI; y, en el 97, cambia su ciudad natal por Madrid, dirigiendo LA BROCHE. De LA BROCHE salta al Hotel Miguel Ángel, y de ahí, en 2004, pasa a inaugurar un nuevo concepto de tapas y cócteles en el Hotel Arts de Barcelona. En 2007 abre un local de tostas y picoteo en Gerona llamado VI-COOL, que llega a Madrid en 2011. Entre otras tantos proyectos en España, difíciles de resumir en pocas líneas. Una biografía brillante, envidiable y envidiada; sincera y con una verdad subjetiva que prevalece.   Ω

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