08-06-2017 10:55 a.m.

JUNIO 2017  /  FOOD&DRINK

Carnes rojas y tortilla de patata ¿algo mas?

08-06-2017 10:55 a.m.

Así podríamos simplificar la carta del restaurante Bodega La Salud, de la calle Jesús Gil González, 36 de nuestro municipio, pero antes de hablar de esta familia y de su forma mágica de entender la gastronomía, hablemos primero del producto.

A CARNE ROJA- sin mitos y sin leyendas.
Últimamente parece que todo el mundo está en contra del consumo de las carnes rojas, pero no se puede obviar que este manjar es fundamental para el buen funcionamiento de nuestro organismo, y no se puede ignorar que es una importante fuente de proteínas, antioxidantes y hierro, además de tener un alto contenido de fósforo que ayuda a la asimilación de los aminoácidos, tan imprescindibles para el sistema inmunológico.

El consejo es el mismo que para todos los alimentos: moderación y variedad en lo que se consume.

LA TORTILLA DE PATATA - el pincho más consumido de nuestro país.
Son muchos los que se atribuyen la creación de este plato que hoy cruza fronteras. Pero según el CSIC, su origen se haya durante el siglo XVIII, en una localidad extremeña de Villanueva de la Serena (Badajoz), atribuyendo su invención a Joseph de Tena Godoy, cuando trataba de encontrar un alimento barato, basado en la patata, para paliar las hombrunas del momento.

Con estas dos propuestas, nace en 1972 BODEGA LA SALUD, de la mano de Ignacio Cabello, un personaje inquieto y humano, muy recordado y querido en el mundo gastronómico. Fue presidente de AMER (Asociación Madrileña de Restaurantes) y más tarde presidente de FER (Fundación Española de Restaurantes).

En 1987 abre el restaurante HALIFAX, donde se hacían asados tradicionales de Res, pero lo peculiar es que asaban la res entera, entrando en el Libro de los Récords Guinness por ser el restaurante más grande de madera del mundo.

En 1995 funda y preside “La Cofradía del Ciento”, con el propósito de crear la Escuela Superior de Hostelería de España y difundir la gastronomía de nuestro país por todo el mundo, cuatro años después, en Toledo, el proyecto es una realidad del cual hoy es miembro número uno su hijo Juan Carlos Cabello.

En 1997 Recibe la Cruz al Mérito Militar con distinto Blanco, por su fundación “Cocineros en Acción”, que surge para cubrir alimentación sostenible en las operaciones de emergencia de militares españoles. Antes con “Cena de la Paz” hacía llegar a las tropas españolas desplazadas el espíritu navideño.

Hoy, Bodega La Salud, continúa cautivando a más de tres generaciones. Capi y sus hijos Juan Carlos, Ángel y Rosa, continúan con este legado y siguen ofreciendo prácticamente la misma carta con una novedad: las cocochas de bacalao.

—Juan Carlos, ¿cómo una carta tan sencilla tiene tanto éxito? El éxito nunca se sabe dónde ésta, fue mi padre el que elaboró esta carta hace más de 40 años. Tenemos un buen producto y nuestra clientela se ha acostumbrado a lo nuestro, no necesitamos innovar constantemente, porque todos los clientes que tenemos saben lo que vienen a comer, este sitio se hereda de abuelos a hijos y de hijos a nietos, y cuando quieren tortilla y carne pues vienen aquí. Es un restaurante muy familiar los fines de semana y de negocios entre semana.

La carne que aquí se ofrecen es de los Norteños, que es sin duda la mejor carne del mercado, se corta delante del cliente pudiendo elegir la pieza y el tamaño y se cobra al peso.

La parrilla se hace con un buen carbón de encina, por su gran potencia calorífica y porque desprende menos humo, aportando menos químicos a la carne.  Además, es de tiro directo, sin ningún tipo de extracción, como una chimenea antigua, para que no circule mucho el aire y poder mantener el calor.

Nosotros en la parrilla no asamos nada que no sea carne de vaca. No mezclamos nunca nada y cada cosa se hace con su aceite. La ventaja que tenemos, es que somos aptos para celiacos al no tener aceites cruzados que es lo que más peligro tiene.

—Juan Carlos, ¿qué tipo de canes rojas podemos encontrar en bodega la salud? Nosotros ofrecemos de CARNE DE TENERNERA ROSADA SOLOMILLO o ENTRECOT DE CHOTO, que es una vaca de menos de 6 meses, sin casi maduración y luego el CEBON, que es un toro capado con más de 6 años y con una maduración entre 42 y 47 días.

—¿Cómo podemos saber lo que compramos? En el caso del Cebón, hay que fijarse en que tenga un color oscuro y bonito, que sea muy llamativo a la vista, sin manchas oscuras y con la grasa muy entreverada, que no esté acumulada en un punto, que este distribuida. En cuanto a ternera rosada, la cosa se complica más.

—¿Consejos para hacer la carne en casa? Para hacer la carne en casa en una sartén lo ideal es la ternera rosada, dándole un fuerte golpe de calor para que no se pase por dentro. En cuanto a carne de Cebón, es más difícil, esta carne como ya comentamos tiene la grasa entreverada, con el calor esta grasa se suelta y por eso la carne se cuece en vez de asarse.

—Vuestra tortilla de patata es famosa, hasta se recomienda en la guía miguelín, cuéntanos el truco.
Las tortillas de patata las hacen mi madre y mi tía Cuca de toda la vida, y las hacen a gusto de nuestros clientes, que es poca hecha.

Los postres de Bodega La Salud son un plus: caseros, realizados con las recetas de la familia, aportando esa tradición que hacen que el arroz con leche, las natillas o el tocino de cielo nos recuerden a los postres de las abuelas.

LA TORTILLA DE PATATA DE BODEGA LA SALUD
Mi tía dice que el truco está en cantarle a la patata mientras se hace.

La hacemos con muy muy poquita cebolla, porque deja la patata más suave y jugosa. Luego, cocinamos la patata muy despacito a baja temperatura con muy buen aceite de oliva, cuando la patata está hecha, la dejamos escurrir y enfriar a temperatura ambiente para que no se cuaje con el huevo cuando la mezclamos.

 Así es como conseguimos nuestra tortilla:  doradita por fuera y liquida por dentro.   Ω